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牛肉干微波-热风耦合干燥生产工艺及其干燥动力学研究 |
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论文目录 |
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摘要 | 第2-4页 | Abstract | 第4-5页 | 符号及缩略语 | 第6-10页 | 第一章 绪论 | 第10-17页 | 1.1 牛肉干生产现状 | 第10页 | 1.2 牛肉干工改良研究现状 | 第10-12页 | 1.2.1 嫩化技术在改善牛肉品质中的应用 | 第10页 | 1.2.2 肉的嫩化方法 | 第10-11页 | 1.2.3 外源蛋白酶嫩化机理 | 第11-12页 | 1.3 牛肉干的干燥工艺 | 第12-13页 | 1.3.1 牛肉干常用干燥方式 | 第12页 | 1.3.2 存在问题 | 第12-13页 | 1.4 微波-热风耦合干燥原理及特点 | 第13-15页 | 1.4.1 微波干燥原理 | 第13页 | 1.4.2 微波干燥特点 | 第13页 | 1.4.3 微波-热风耦合干燥的定义 | 第13页 | 1.4.4 微波-热风耦合干燥原理 | 第13-14页 | 1.4.5 微波-热风耦合干燥特点 | 第14-15页 | 1.4.6 微波热风联合干燥在食品中的应用研究 | 第15页 | 1.5 研究目的与意义 | 第15页 | 1.6 主要研究内容 | 第15-17页 | 第二章 木瓜蛋白酶嫩化牛肉工艺优化 | 第17-31页 | 2.1 前言 | 第17页 | 2.2 材料与设备 | 第17-18页 | 2.2.1 材料与试剂 | 第17页 | 2.2.2 主要仪器与设备 | 第17-18页 | 2.3 试验方法 | 第18-20页 | 2.3.1 木瓜蛋白酶嫩化牛肉单因素试验设计 | 第18页 | 2.3.2 木瓜蛋白酶嫩化牛肉工艺响应面试验设计 | 第18页 | 2.3.3 剪切力的测定 | 第18页 | 2.3.4 游离羟脯氨酸的测定 | 第18-19页 | 2.3.5 肌原纤维小片化指数(MFI)的测定 | 第19页 | 2.3.6 微观结构的测定 | 第19页 | 2.3.7 统计分析 | 第19-20页 | 2.4 结果分析 | 第20-29页 | 2.4.1 木瓜蛋白酶浓度牛肉嫩度的影响 | 第20-22页 | 2.4.2 木瓜蛋白酶处理时间牛肉嫩度的影响 | 第22-23页 | 2.4.3 木瓜蛋白酶处理温度牛肉嫩度的影响 | 第23-24页 | 2.4.4 木瓜蛋白酶对牛肉微观结构的影响 | 第24-25页 | 2.4.5 响应面试验结果 | 第25-29页 | 2.5 本章小结 | 第29-31页 | 第三章 牛肉干微波-热风耦合干燥工艺优化 | 第31-41页 | 3.1 前言 | 第31页 | 3.2 材料与设备 | 第31页 | 3.2.1 材料与试剂 | 第31页 | 3.2.2 主要仪器与设备 | 第31页 | 3.3 试验方法 | 第31-35页 | 3.3.1 微波-热风耦合干燥牛肉工艺优化 | 第31-32页 | 3.3.2 感官评定方法 | 第32-33页 | 3.3.3 建立模糊数学模型 | 第33-35页 | 3.3.4 统计与分析 | 第35页 | 3.4 结果与分析 | 第35-40页 | 3.4.1 热风干燥条件对牛肉干感官评分的影响 | 第35-36页 | 3.4.2 微波干燥条件对牛肉干感官评分的影响 | 第36页 | 3.4.3 牛肉干微波-热风耦合干燥工艺响应面试验结果 | 第36-40页 | 3.5 本章小结 | 第40-41页 | 第四章 牛肉干微波-热风耦合干燥动力学研究 | 第41-50页 | 4.1 前言 | 第41页 | 4.2 材料与设备 | 第41页 | 4.2.1 材料与试剂 | 第41页 | 4.2.2 主要仪器与设备 | 第41页 | 4.3 试验方法 | 第41-43页 | 4.3.1 单因素干燥牛肉试验设计 | 第41-42页 | 4.3.2 水分系数的测定 | 第42页 | 4.3.3 干燥动力学传质模型的选择 | 第42-43页 | 4.3.4 数据统计 | 第43页 | 4.4 结果与分析 | 第43-49页 | 4.4.1 牛肉微波-热风耦合干燥特性曲线分析 | 第43-45页 | 4.4.2 牛肉微波-热风耦合干燥模型类型的优化选择 | 第45-47页 | 4.4.3 牛肉微波-热风耦合干燥模型常数的确定 | 第47-49页 | 4.5 本章小结 | 第49-50页 | 第五章 干燥工艺对牛肉干品质的影响 | 第50-66页 | 5.1 前言 | 第50页 | 5.2 材料与设备 | 第50-51页 | 5.2.1 材料与试剂 | 第50页 | 5.2.2 主要仪器与设备 | 第50-51页 | 5.3 试验方法 | 第51-53页 | 5.3.1 牛肉干工艺流程 | 第51页 | 5.3.2 质构特性的测定 | 第51页 | 5.3.3 剪切力的测定 | 第51页 | 5.3.4 色差的测定 | 第51页 | 5.3.5 水分含量的测定 | 第51页 | 5.3.6 微观结构的测定 | 第51页 | 5.3.7 H质子密度成像的测定 | 第51-52页 | 5.3.8 体积收缩率的测定 | 第52页 | 5.3.9 水分组成测定(LF-NMR) | 第52页 | 5.3.10 挥发性风味物质的测定 | 第52页 | 5.3.11 电子鼻的测定 | 第52页 | 5.3.12 数据处理 | 第52-53页 | 5.4 结果与分析 | 第53-65页 | 5.4.1 干燥工艺对牛肉干水分含量、色泽和剪切力的影响 | 第53页 | 5.4.2 干燥工艺对牛肉干质构特性的影响 | 第53-54页 | 5.4.3 干燥工艺对牛肉干体积收缩程度的影响 | 第54-55页 | 5.4.4 干燥工艺对牛肉干微观结构的影响 | 第55-56页 | 5.4.5 干燥工艺对H质子密度的影响 | 第56页 | 5.4.6 干燥工艺牛肉干低场核磁共振检测结果 | 第56-58页 | 5.4.7 干燥工艺对牛肉干挥发性风味物质的影响 | 第58-64页 | 5.4.8 干燥工艺牛肉干电子鼻测定结果 | 第64-65页 | 5.5 本章小结 | 第65-66页 | 全文结论 | 第66-67页 | 参考文献 | 第67-74页 | 致谢 | 第74-75页 | 攻读硕士期间已发表和录用论文 | 第75-76页 |
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