| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第13-28页 |
| 1.1 小麦面团的概述 | 第13-17页 |
| 1.1.1 面粉组分与面团特性的关系 | 第13-14页 |
| 1.1.2 面团结构与面团特性的关系 | 第14-15页 |
| 1.1.3 面团特性与面制品品质的关系 | 第15-16页 |
| 1.1.4 面团加工与冻藏过程中存在的问题 | 第16-17页 |
| 1.2 面团品质改良剂 | 第17-19页 |
| 1.2.1 乳化剂 | 第17-18页 |
| 1.2.2 氧化剂 | 第18页 |
| 1.2.3 还原剂 | 第18页 |
| 1.2.4 酶制剂 | 第18-19页 |
| 1.3 漆酶在面制品中的应用现状 | 第19-22页 |
| 1.3.1 漆酶概述 | 第19-20页 |
| 1.3.2 漆酶的结构特性及催化机理 | 第20-21页 |
| 1.3.3 漆酶的应用 | 第21-22页 |
| 1.3.4 漆酶在面制品中的研究现状 | 第22页 |
| 1.4 多酚在面制品中的研究现状 | 第22-25页 |
| 1.4.1 多酚的概述 | 第22-23页 |
| 1.4.2 多酚对面制品品质的影响 | 第23页 |
| 1.4.3 阿魏酸对面制品品质的影响 | 第23-25页 |
| 1.5 酶制剂与多酚协同调控面团品质的研究进展 | 第25-26页 |
| 1.5.1 研究现状 | 第25-26页 |
| 1.5.2 目前研究存在的不足 | 第26页 |
| 1.6 本论文的主要研究内容及意义 | 第26-28页 |
| 1.6.1 研究意义 | 第26-27页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第27-28页 |
| 第二章 漆酶对小麦粉品质特性的影响研究 | 第28-38页 |
| 2.1 引言 | 第28页 |
| 2.2 实验材料与设备 | 第28-29页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第28-29页 |
| 2.2.2 仪器设备 | 第29页 |
| 2.3 实验方法 | 第29-31页 |
| 2.3.1 小麦粉的基本组成成分分析 | 第29页 |
| 2.3.2 面粉粉质性质的测定 | 第29页 |
| 2.3.3 面团的制备 | 第29-30页 |
| 2.3.4 面团流变特性测定 | 第30页 |
| 2.3.5 面团拉伸性质的测定 | 第30页 |
| 2.3.6 面团扫描电镜分析 | 第30页 |
| 2.3.7 数据统计与分析 | 第30-31页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第31-37页 |
| 2.4.1 漆酶对小麦粉粉质特性的影响 | 第31-33页 |
| 2.4.2 漆酶对面团流变特性的影响 | 第33-34页 |
| 2.4.3 漆酶对面团拉伸特性的影响 | 第34-35页 |
| 2.4.4 漆酶对面团微观结构的影响 | 第35-37页 |
| 2.5 本章小结 | 第37-38页 |
| 第三章 漆酶协同阿魏酸调控面团流变特性和微观结构 | 第38-49页 |
| 3.1 引言 | 第38页 |
| 3.2 实验材料与设备 | 第38-39页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第38-39页 |
| 3.2.2 仪器设备 | 第39页 |
| 3.3 实验方法 | 第39-40页 |
| 3.3.1 面粉粉质性质的测定 | 第39页 |
| 3.3.2 面团的制备 | 第39页 |
| 3.3.3 面团动态流变特性的测定 | 第39页 |
| 3.3.4 面团拉伸性质的测定 | 第39页 |
| 3.3.5 面团扫描电镜分析 | 第39页 |
| 3.3.6 数据统计与分析 | 第39-40页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第40-48页 |
| 3.4.1 漆酶与阿魏酸对面粉粉质特性的影响 | 第40-41页 |
| 3.4.2 漆酶与阿魏酸对面团流变特性的影响 | 第41-45页 |
| 3.4.3 漆酶与阿魏酸对面团拉伸特性的影响 | 第45-46页 |
| 3.4.4 漆酶与阿魏酸对面团微观结构的影响 | 第46-48页 |
| 3.5 本章小结 | 第48-49页 |
| 第四章 漆酶及其与阿魏酸协同调控面团冻藏特性 | 第49-58页 |
| 4.1 引言 | 第49页 |
| 4.2 实验材料与设备 | 第49-50页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第49-50页 |
| 4.2.2 仪器设备 | 第50页 |
| 4.3 实验方法 | 第50-51页 |
| 4.3.1 面团的制备及冻藏处理 | 第50页 |
| 4.3.2 冻藏过程中面团动态流变特性的变化 | 第50页 |
| 4.3.3 冻藏过程中面团拉伸特性的变化 | 第50-51页 |
| 4.3.4 冻藏过程中面团微观结构的变化 | 第51页 |
| 4.3.5 数据统计与分析 | 第51页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第51-57页 |
| 4.4.1 冻藏过程中LAC和FA对面团流变特性的影响 | 第51-53页 |
| 4.4.2 冻藏过程中LAC和FA对面团拉伸特性的影响 | 第53-55页 |
| 4.4.3 冻藏过程中LAC和FA对面团微观结构的影响 | 第55-57页 |
| 4.5 本章小结 | 第57-58页 |
| 第五章 漆酶及其与阿魏酸协同调控面团冻藏特性的机理研究 | 第58-71页 |
| 5.1 引言 | 第58页 |
| 5.2 实验材料与设备 | 第58-59页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第58页 |
| 5.2.2 仪器设备 | 第58-59页 |
| 5.3 实验方法 | 第59-60页 |
| 5.3.1 面筋蛋白的制备 | 第59页 |
| 5.3.2 面筋蛋白样品制备及冻藏处理 | 第59页 |
| 5.3.3 面筋蛋白动态流变特性测定 | 第59-60页 |
| 5.3.4 面筋蛋白拉伸特性测定 | 第60页 |
| 5.3.5 扫描电镜样品制备 | 第60页 |
| 5.3.6 数据统计与分析 | 第60页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第60-69页 |
| 5.4.1 恒温及冻融冻藏模式下LAC和FA对面筋蛋白动态流变特性的影响 | 第60-65页 |
| 5.4.2 恒温及冻融冻藏模式下LAC和FA对面筋蛋白拉伸特性的影响 | 第65-66页 |
| 5.4.3 恒温及冻融冻藏模式下LAC和FA对面筋蛋白微观结构的影响 | 第66-69页 |
| 5.5 本章小结 | 第69-71页 |
| 结论与展望 | 第71-73页 |
| 参考文献 | 第73-84页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第84-85页 |
| 致谢 | 第85-86页 |
| 附件 | 第86页 |
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