| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 第1章 文献综述 | 第12-24页 |
| 1.1 发酵及发酵肉制品概述 | 第12页 |
| 1.2 国内外发酵肉制品的研究进展 | 第12-14页 |
| 1.2.1 国内发酵肉制品及进展 | 第12-13页 |
| 1.2.2 国外发酵肉制品及进展 | 第13-14页 |
| 1.3 酸肉概述 | 第14-15页 |
| 1.4 我国传统酸肉的相关研究进展 | 第15-22页 |
| 1.4.1 酸肉的生产现状及存在问题 | 第15页 |
| 1.4.2 酸肉加工工艺研究进展 | 第15-16页 |
| 1.4.3 酸肉的营养价值和功能特性 | 第16-17页 |
| 1.4.4 酸肉的安全性研究 | 第17-20页 |
| 1.4.5 酸肉中风味物质形成途径研究 | 第20-21页 |
| 1.4.6 酸肉中乳酸菌及其他菌种的研究 | 第21-22页 |
| 1.5 酸肉及研究中主要问题 | 第22-24页 |
| 第2章 绪论 | 第24-26页 |
| 2.1 研究目的与意义 | 第24页 |
| 2.2 主要研究内容 | 第24-25页 |
| 2.3 主要技术路线 | 第25-26页 |
| 第3章 发酵及发酵保藏对酸肉营养学特性和安全品质的影响 | 第26-40页 |
| 3.1 前言 | 第26页 |
| 3.2 实验材料与设备 | 第26-27页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第26页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第26页 |
| 3.2.3 仪器与设备 | 第26-27页 |
| 3.3 实验方法 | 第27-30页 |
| 3.3.1 发酵酸肉的制备及样品处理 | 第27页 |
| 3.3.2 基本营养成分测定 | 第27页 |
| 3.3.3 脂肪酸组成测定 | 第27-28页 |
| 3.3.4 非蛋白氮(NPN)含量测定 | 第28页 |
| 3.3.5 蛋白质水解指数 | 第28页 |
| 3.3.6 氨基态氮(AN)含量测定 | 第28页 |
| 3.3.7 多肽氮含量的测定 | 第28-29页 |
| 3.3.8 挥发性盐基氮(TVB-N)含量测定 | 第29页 |
| 3.3.9 过氧化值(POV)含量测定 | 第29页 |
| 3.3.10 硫代巴比妥酸值(TBA)含量测定 | 第29页 |
| 3.3.11 微生物指标测定 | 第29-30页 |
| 3.3.12 数据处理 | 第30页 |
| 3.4 结果与分析 | 第30-38页 |
| 3.4.1 酸肉发酵过程中基本营养成分变化 | 第30页 |
| 3.4.2 发酵过程中蛋白质的降解对酸肉品质的影响 | 第30-34页 |
| 3.4.3 发酵过程中脂肪降解及对酸肉品质的影响 | 第34-37页 |
| 3.4.4 酸肉发酵过程中微生物群系的变化情况 | 第37-38页 |
| 3.5 本章小结 | 第38-40页 |
| 3.5.1 酸肉中营养素的变化规律 | 第38-39页 |
| 3.5.2 酸肉安全品质指标的检测结果 | 第39-40页 |
| 第4章 发酵及发酵保藏对酸肉食用品质的影响 | 第40-54页 |
| 4.1 前言 | 第40页 |
| 4.2 实验材料与设备 | 第40-41页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第40页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第40页 |
| 4.2.3 主要仪器与设备 | 第40-41页 |
| 4.3 实验方法 | 第41-43页 |
| 4.3.1 发酵酸肉的制备及样品的处理 | 第41页 |
| 4.3.2 物理评价 | 第41页 |
| 4.3.3 化学指标测定 | 第41-43页 |
| 4.3.4 数据处理 | 第43页 |
| 4.4 结果与分析 | 第43-52页 |
| 4.4.1 酸肉发酵过程中物理特性的变化对酸肉品质的影响 | 第43-46页 |
| 4.4.2 酸肉发酵过程中化学特性的变化对酸肉品质的影响 | 第46-52页 |
| 4.5 本章小结 | 第52-54页 |
| 4.5.1 酸肉食用品质的物理评价 | 第52页 |
| 4.5.2 酸肉食用品质的化学评价 | 第52-54页 |
| 第5章 发酵保藏对酸肉挥发性风味以及感官品质的影响 | 第54-70页 |
| 5.1 前言 | 第54页 |
| 5.2 实验材料与设备 | 第54页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第54页 |
| 5.2.2 主要试剂 | 第54页 |
| 5.2.3 主要仪器设备 | 第54页 |
| 5.3 实验方法 | 第54-57页 |
| 5.3.1 模糊数学法感官评价 | 第54-56页 |
| 5.3.2 挥发性风味物质的测定 | 第56-57页 |
| 5.3.3 特征性挥发性风味物质分析 | 第57页 |
| 5.4 结果与分析 | 第57-69页 |
| 5.4.1 酸肉感官评价结果 | 第57-59页 |
| 5.4.2 发酵过程酸肉挥发性风味物质的变化 | 第59-62页 |
| 5.4.3 发酵过程中酸肉中各挥发性物质种类及含量变化 | 第62-65页 |
| 5.4.4 酸肉中特征性挥发风味化合物分析 | 第65-66页 |
| 5.4.5 酸肉特征风味的剖面分析 | 第66-67页 |
| 5.4.6 相关性分析 | 第67-69页 |
| 5.5 本章小结 | 第69-70页 |
| 第6章 主要结论和展望 | 第70-72页 |
| 6.1 主要结论 | 第70-71页 |
| 6.2 展望 | 第71-72页 |
| 参考文献 | 第72-80页 |
| 附录 | 第80-82页 |
| 致谢 | 第82-84页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文情况 | 第84页 |
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