| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 1 绪论 | 第9-14页 |
| ·燕麦的概述 | 第9-10页 |
| ·改善燕麦面团加工特性的方法 | 第10-12页 |
| ·添加不同来源的蛋白质 | 第10页 |
| ·交联酶TGase的应用 | 第10-11页 |
| ·亲水胶体或糊化淀粉 | 第11-12页 |
| ·无面筋食品的概念 | 第12页 |
| ·无面筋面条的开发现状 | 第12页 |
| ·本课题的立体背景及意义 | 第12-13页 |
| ·本论文的研究方法和主要研究内容 | 第13-14页 |
| 2 材料与方法 | 第14-19页 |
| ·材料与设备 | 第14页 |
| ·实验方法 | 第14-18页 |
| ·燕麦粉和外源蛋白成分的测定 | 第14页 |
| ·燕麦及外源蛋白-燕麦复合面团的制备 | 第14页 |
| ·燕麦面团热机械学特性的研究 | 第14-15页 |
| ·燕麦面团的动态流变学分析 | 第15页 |
| ·燕麦面团的热力学特性测定 | 第15-16页 |
| ·游离氨基的测定 | 第16页 |
| ·蛋白质间的交联SDS-PAGE | 第16页 |
| ·糊化特性的测定 | 第16页 |
| ·面条制作配方的确定 | 第16-17页 |
| ·面条的制作及品质测定 | 第17页 |
| ·面条的烹煮品质 | 第17页 |
| ·面条的质构测定 | 第17页 |
| ·熟面条的感官评定 | 第17-18页 |
| ·数据收集和统计 | 第18-19页 |
| 3 结果与讨论 | 第19-37页 |
| ·燕麦粉与外源蛋白的基本组分 | 第19页 |
| ·TGASE 对燕麦面团热机械学、动态流变学和热力学特性的影响 | 第19-23页 |
| ·TGase对燕麦面团热机械学特性的影响 | 第19-20页 |
| ·TGase对燕麦面团动态流变学特性的影响 | 第20-21页 |
| ·TGase对燕麦面团热力学特性的影响 | 第21页 |
| ·TGase对燕麦面团中游离氨基的影响 | 第21-22页 |
| ·TGase对燕麦蛋白质片段的影响 | 第22-23页 |
| ·外源蛋白对燕麦面团热机械学、动态流变学及热力学特性的影响 | 第23-28页 |
| ·三种外源蛋白对燕麦面团热机械学特性的影响 | 第23-25页 |
| ·三种外源蛋白对燕麦面团动态流变学特性的影响 | 第25-27页 |
| ·三种外源蛋白对燕麦面团热力学特性的影响 | 第27-28页 |
| ·TGASE对含外源蛋白燕麦复合面团热机械学及动态流变学特性的影响 | 第28-33页 |
| ·TGase对含外源蛋白的燕麦复合面团热机械学特性的影响 | 第28-29页 |
| ·TGase对含外源蛋白的燕麦复合面团动态流变学特性的影响 | 第29-30页 |
| ·TGase对含外源蛋白的燕麦复合面团中各蛋白质片段的影响 | 第30-32页 |
| ·TGase对含外源蛋白的燕麦复合面团中游离氨基的影响 | 第32-33页 |
| ·基于TGASE和外源蛋白的高蛋白燕麦面条的开发 | 第33-37页 |
| ·含TGase和外源蛋白的燕麦混合粉样品的糊化特性 | 第33页 |
| ·基于TGase和外源蛋白的燕麦面条的烹煮品质 | 第33-34页 |
| ·基于TGase和外源蛋白的燕麦面条的质构分析 | 第34-35页 |
| ·基于TGase和外源蛋白的燕麦面条的感官评定 | 第35-37页 |
| 主要结论 | 第37-39页 |
| 致谢 | 第39-40页 |
| 参考文献 | 第40-47页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第47页 |
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