| 摘要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第12-26页 |
| 1.1 引言 | 第12页 |
| 1.2 米酒概述 | 第12-14页 |
| 1.2.1 米酒相关文化 | 第12-13页 |
| 1.2.2 米酒酿造工艺 | 第13-14页 |
| 1.3 米酒酿造发酵方法 | 第14-15页 |
| 1.3.1 液态发酵法 | 第14页 |
| 1.3.2 半固态发酵法 | 第14-15页 |
| 1.3.3 固态发酵法 | 第15页 |
| 1.4 米酒酿造相关研究 | 第15-17页 |
| 1.4.1 米酒酿造发酵过程中微生物的研究 | 第15-16页 |
| 1.4.2 米酒酿造酒曲微生物的研究 | 第16-17页 |
| 1.5 米酒酒体的相关研究 | 第17-21页 |
| 1.5.1 米酒酒体中的风味物质及其来源的研究 | 第17-18页 |
| 1.5.2 米酒主体香味物质乙酸、乙酸乙酯、乳酸、乳酸乙酯 | 第18-19页 |
| 1.5.2.1 乙酸、乙酸乙酯形成的关系 | 第18页 |
| 1.5.2.2 乳酸、乳酸乙酯的形成及功能 | 第18-19页 |
| 1.5.3 米酒主体香味物质的平衡机理 | 第19页 |
| 1.5.4 米酒主体香味物质的产生 | 第19-21页 |
| 1.5.4.1 微生物的作用 | 第19-20页 |
| 1.5.4.2 酶的作用 | 第20页 |
| 1.5.4.3 美拉德反应 | 第20-21页 |
| 1.5.4.4 过渡金属元素的作用 | 第21页 |
| 1.5.4.5 添加剂的作用 | 第21页 |
| 1.6 米酒酿造相关研究测定分析方法 | 第21-24页 |
| 1.6.1 米酒酒体总酸总酯的测定方法 | 第21-23页 |
| 1.6.2 米酒酒体其他主要成分的测定方法 | 第23-24页 |
| 1.7 米酒高效液态发酵的生产意义 | 第24页 |
| 1.8 米酒液态高效酿造技术研究课题的思路和主要内容 | 第24页 |
| 1.9 本章小结 | 第24-26页 |
| 第二章 米酒液态高效酿造工艺条件的研究 | 第26-39页 |
| 2.1 引言 | 第26页 |
| 2.2 实验材料 | 第26-27页 |
| 2.2.1 主要原料 | 第26页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第26页 |
| 2.2.3 主要溶液 | 第26-27页 |
| 2.2.4 主要仪器设备 | 第27页 |
| 2.3 实验方法 | 第27-29页 |
| 2.3.1 米酒酿造温度的研究 | 第27-28页 |
| 2.3.1.1 操作步骤 | 第27-28页 |
| 2.3.1.2 恒温发酵 | 第28页 |
| 2.3.1.3 变温发酵 | 第28页 |
| 2.3.2 米酒酿造时间的研究 | 第28页 |
| 2.3.2.1 操作步骤 | 第28页 |
| 2.3.2.2 恒温发酵不同的时间 | 第28页 |
| 2.3.2.3 变温发酵不同的时间 | 第28页 |
| 2.3.3 米酒酿造初始 pH 的研究 | 第28页 |
| 2.3.4 米酒酿造营养物和菌种添加的研究 | 第28页 |
| 2.3.5 米酒酿造酶类添加的研究 | 第28-29页 |
| 2.3.6 米酒酿造补料的研究 | 第29页 |
| 2.3.7 米酒酿造摇动混匀的研究 | 第29页 |
| 2.3.8 米酒酿造通气的研究 | 第29页 |
| 2.3.9 米酒酿造装料量的研究 | 第29页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第29-38页 |
| 2.4.1 温度对米酒酿造的影响 | 第29-31页 |
| 2.4.1.1 恒温发酵 | 第29-30页 |
| 2.4.1.2 变温发酵 | 第30-31页 |
| 2.4.2 时间对米酒酿造的影响 | 第31-33页 |
| 2.4.2.1 时间对米酒恒温发酵的影响 | 第31-32页 |
| 2.4.2.2 时间对米酒变温发酵的影响 | 第32-33页 |
| 2.4.3 pH 对米酒酿造的影响 | 第33页 |
| 2.4.4 营养物和菌种对米酒酿造的影响 | 第33-34页 |
| 2.4.5 酶对米酒酿造的影响 | 第34-35页 |
| 2.4.6 补料对米酒酿造的影响 | 第35-36页 |
| 2.4.7 摇动对米酒酿造的影响 | 第36页 |
| 2.4.8 通气对米酒酿造的影响 | 第36-37页 |
| 2.4.9 装料量对米酒酿造的影响 | 第37-38页 |
| 2.5 本章小结 | 第38-39页 |
| 第三章 米酒液态高效酿造酒中主要香味物质的 GC 测定 | 第39-47页 |
| 3.1 引言 | 第39页 |
| 3.2 实验材料 | 第39-40页 |
| 3.2.1 主要原料 | 第39页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第39-40页 |
| 3.2.3 主要溶液 | 第40页 |
| 3.2.4 主要仪器设备 | 第40页 |
| 3.3 实验方法 | 第40-43页 |
| 3.3.1 米酒液态高效酿造技术工艺条件组合优化实验 | 第40-41页 |
| 3.3.2 米酒液态高效酿造技术酿造较好品质的米酒 | 第41-42页 |
| 3.3.2.1 操作步骤 | 第41-42页 |
| 3.3.2.2 酿造发酵条件 | 第42页 |
| 3.3.3 GC 法测定优化酿造条件后的米酒主要香气成分 | 第42-43页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第43-46页 |
| 3.4.1 优化酿造工艺后的米酒中的主要香气成分的 GC 测定 | 第43-44页 |
| 3.4.2 米酒酿造工艺优化的酿造结果 | 第44页 |
| 3.4.3 优化发酵工艺酿造高品质米酒的测定 | 第44-46页 |
| 3.5 本章小结 | 第46-47页 |
| 第四章 影响米酒品质因素的研究 | 第47-60页 |
| 4.1 引言 | 第47页 |
| 4.2 总酸、总酯与米酒品质关系的研究 | 第47-51页 |
| 4.3 乙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯与米酒品质关系的研究 | 第51-53页 |
| 4.4 电导率与米酒品质关系的研究 | 第53-56页 |
| 4.4.1 不同发酵时间、发酵温度酿造的米酒电导率与品质关系的研究 | 第53-54页 |
| 4.4.2 不同添加物酿造的米酒电导率与品质关系的研究 | 第54-55页 |
| 4.4.3 发酵过程摇匀通气酿造的米酒电导率与品质关系的研究 | 第55-56页 |
| 4.5 放置陈酿与米酒品质关系的研究 | 第56-58页 |
| 4.6 米酒液态高效酿造技术在豉香型米酒生产工艺上的应用 | 第58-59页 |
| 4.7 本章小结 | 第59-60页 |
| 结论 | 第60-62页 |
| 参考文献 | 第62-67页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第67-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 附件 | 第69页 |
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