| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 英文缩略表 | 第9-14页 |
| 第1章 文献综述 | 第14-25页 |
| 1.1 酸奶的定义、起源与发展 | 第14-16页 |
| 1.1.1 酸奶的分类 | 第15-16页 |
| 1.1.2 酸奶的营养价值 | 第16页 |
| 1.2 益生菌及其在酸奶加工中的应用 | 第16-18页 |
| 1.3 植物油及功能 | 第18-21页 |
| 1.3.1 植物油 | 第18页 |
| 1.3.2 植物油营养功能概述 | 第18-19页 |
| 1.3.3 植物油及其营养价值 | 第19-21页 |
| 1.4 酸奶凝胶机理及其影响因素 | 第21-23页 |
| 1.5 本论文的立题依据和研究内容 | 第23-25页 |
| 1.5.1 立题依据 | 第23页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第23-25页 |
| 第2章 添加不同植物油对益生菌酸奶品质、风味及发酵特性的影响研究 | 第25-53页 |
| 2.1 引言 | 第25-26页 |
| 2.2 试验材料与设备 | 第26-27页 |
| 2.2.1 试验材料与试剂 | 第26页 |
| 2.2.2 试验仪器与设备 | 第26-27页 |
| 2.3 试验方法 | 第27-32页 |
| 2.3.1 添加植物油发酵益生菌酸奶制作工艺流程 | 第27页 |
| 2.3.2 酸奶样品的制备 | 第27页 |
| 2.3.3 酸奶感官指标的测定 | 第27-28页 |
| 2.3.4 理化指标的测定 | 第28页 |
| 2.3.5 物性指标的测定 | 第28页 |
| 2.3.6 挥发性风味物质分析 | 第28-29页 |
| 2.3.7 脂肪酸检测 | 第29-30页 |
| 2.3.8 流变学检测 | 第30-31页 |
| 2.3.9 酸奶抗氧化性测定 | 第31-32页 |
| 2.3.10 数据处理和分析 | 第32页 |
| 2.4 结果与分析 | 第32-51页 |
| 2.4.1 添加不同植物油对益生菌酸奶理化性质的影响 | 第32-33页 |
| 2.4.2 添加不同植物油对益生菌酸奶质构的影响 | 第33-34页 |
| 2.4.3 添加不同植物油的益生菌酸奶后熟期间挥发性风味物质变化 | 第34-39页 |
| 2.4.4 添加不同植物油对益生菌酸奶感官品质的影响 | 第39-40页 |
| 2.4.5 添加不同植物油对酸奶脂肪酸组成影响 | 第40-44页 |
| 2.4.6 添加不同植物油对酸奶流变性的影响 | 第44-48页 |
| 2.4.7 添加不同植物油对酸奶抗氧化性的影响 | 第48-51页 |
| 2.5 小结 | 第51-53页 |
| 第3章 葡萄籽油添加量对凝固型益生菌酸奶风味及品质的影响研究 | 第53-76页 |
| 3.1 引言 | 第53页 |
| 3.2 试验材料与设备 | 第53-54页 |
| 3.2.1 试验材料与试剂 | 第53-54页 |
| 3.2.2 试验仪器与设备 | 第54页 |
| 3.3 试验方法 | 第54-56页 |
| 3.3.1 葡萄籽油凝固型酸奶的制备 | 第54-55页 |
| 3.3.2 感官评价 | 第55页 |
| 3.3.3 酸奶理化指标的测定 | 第55页 |
| 3.3.4 质构 | 第55页 |
| 3.3.5 挥发性风味物质分析 | 第55页 |
| 3.3.6 脂肪酸检测 | 第55-56页 |
| 3.3.7 流变性检测 | 第56页 |
| 3.3.8 扫描电镜 | 第56页 |
| 3.3.9 酸奶抗氧化性测定 | 第56页 |
| 3.3.10 数据处理和分析 | 第56页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第56-74页 |
| 3.4.1 葡萄籽油添加量对酸奶感官品质的影响 | 第56-57页 |
| 3.4.2 葡萄籽油添加量对酸奶理化性质的影响 | 第57-58页 |
| 3.4.3 葡萄籽油添加量对酸奶质构的影响 | 第58-59页 |
| 3.4.4 葡萄籽油添加量对酸奶挥发性风味成分的影响 | 第59-62页 |
| 3.4.5 葡萄籽油添加量对酸奶脂肪酸组成的影响 | 第62-66页 |
| 3.4.6 葡萄籽油添加量对酸奶流变性的影响 | 第66-70页 |
| 3.4.7 葡萄籽油添加量对酸奶凝胶微观结构的影响 | 第70-72页 |
| 3.4.8 葡萄籽油添加量对酸奶抗氧化性的影响 | 第72-74页 |
| 3.5 小结 | 第74-76页 |
| 第4章 不同植物油酸奶及不同含量葡萄籽油酸奶的营养成分与贮藏期乳酸菌变化情况 | 第76-90页 |
| 4.1 引言 | 第76页 |
| 4.2 试验材料与设备 | 第76-77页 |
| 4.2.1 试验材料与试剂 | 第76页 |
| 4.2.2 试验仪器与设备 | 第76-77页 |
| 4.3 试验方法 | 第77-80页 |
| 4.3.1 酸奶样品的制备 | 第77页 |
| 4.3.2 营养成分的测定方法 | 第77-79页 |
| 4.3.3 贮藏期内酸奶的双歧杆菌、嗜热链球菌及乳酸菌计数方法 | 第79-80页 |
| 4.3.4 数据处理和分析 | 第80页 |
| 4.4 结果和讨论 | 第80-88页 |
| 4.4.1 不同植物油凝固型益生菌酸奶的营养成分 | 第80-82页 |
| 4.4.2 在贮藏期内不同植物油凝固型益生菌酸奶中双歧杆菌、嗜热链球菌及乳酸菌活菌变化情况 | 第82-84页 |
| 4.4.3 不同含量葡萄籽油凝固型益生菌酸奶的营养成分 | 第84-85页 |
| 4.4.4 在贮藏期内不同含量葡萄籽油凝固型益生菌酸奶中双歧杆菌、嗜热链球菌及乳酸菌活菌变化情况 | 第85-88页 |
| 4.5 小结 | 第88-90页 |
| 全文总结 | 第90-92页 |
| 参考文献 | 第92-105页 |
| 附录 | 第105-106页 |
| 致谢 | 第106页 |
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