摘要 | 第3-5页 |
Abstract | 第5-6页 |
第一章 绪论 | 第9-22页 |
1.1 立题背景与意义 | 第9-10页 |
1.2 酱油概述 | 第10-11页 |
1.2.1 酱油生产工艺概述 | 第10页 |
1.2.2 酱油发酵微生物概述 | 第10-11页 |
1.3 国内外酱油发酵研究进展 | 第11-21页 |
1.3.1 影响酱油品质因素 | 第11-14页 |
1.3.2 T.halophilus发酵功能及风味物质代谢 | 第14-16页 |
1.3.3 Z.rouxii发酵功能及风味物质代谢 | 第16-19页 |
1.3.4 C.versatilis发酵功能及风味物质代谢 | 第19-20页 |
1.3.5 T.halophilus、Z.rouxii和 C.versatilis的相互作用对酱油品质的影响 | 第20-21页 |
1.4 课题研究的主要目标和内容 | 第21-22页 |
1.4.1 研究目标 | 第21页 |
1.4.2 研究内容 | 第21-22页 |
第二章 材料与方法 | 第22-29页 |
2.1 实验材料 | 第22-24页 |
2.1.1 样品 | 第22页 |
2.1.2 菌株 | 第22页 |
2.1.3 培养基 | 第22-23页 |
2.1.4 主要试剂及仪器 | 第23-24页 |
2.1.5 引物 | 第24页 |
2.2 实验方法 | 第24-29页 |
2.2.1 T.halophilus、Z.rouxii-Ⅰ和C.versatilis的分离 | 第24-25页 |
2.2.2 菌株的耐受性分析 | 第25页 |
2.2.3 酱油小试发酵 | 第25页 |
2.2.4 发酵酱油的pH、氨基酸态氮含量的分析 | 第25-26页 |
2.2.5 发酵酱油的感官品评 | 第26页 |
2.2.6 发酵酱油中挥发性风味物质浓度的检测 | 第26页 |
2.2.7 发酵酱油中生物胺浓度的分析 | 第26页 |
2.2.8 发酵酱油中游离氨基酸浓度的分析 | 第26页 |
2.2.9 发酵酱油中多肽浓度的分析 | 第26页 |
2.2.10 酱醪混菌基因组的提取 | 第26-27页 |
2.2.11 酱油发酵过程中酵母生物量的定量分析 | 第27页 |
2.2.12 酱醅白点的显微观察、筛选及分子鉴定 | 第27页 |
2.2.13 FLO11、ACS2、BTN2 基因的扩增及系统发育分析 | 第27页 |
2.2.14 腐败性白点微生物的重新接种 | 第27页 |
2.2.15 腐败性白点微生物的耐热性评价 | 第27页 |
2.2.16 污染性白点微生物的控制 | 第27-28页 |
2.2.17 电镜分析 | 第28页 |
2.2.18 FLO11、ACS2、BTN2 基因转录水平的检测 | 第28页 |
2.2.19 生物信息学分析 | 第28-29页 |
第三章 结果与讨论 | 第29-52页 |
3.1 酱油发酵功能菌的筛选 | 第29-31页 |
3.1.1 T.halophilus的筛选 | 第29-30页 |
3.1.2 Z.rouxii-Ⅰ的筛选 | 第30-31页 |
3.1.3 C.versatilis的筛选 | 第31页 |
3.2 酱油乳酸菌与酵母菌小体系小试发酵研究 | 第31-42页 |
3.2.1 酱油发酵过程中理化指标的分析 | 第31-32页 |
3.2.2 发酵过程中Z.rouxii-Ⅰ和C.versatilis生物量的分析 | 第32-33页 |
3.2.3 发酵酱油中氨基酸和多肽分析 | 第33-34页 |
3.2.4 发酵酱油中的挥发性风味物质分析 | 第34-41页 |
3.2.5 发酵酱油的感官品评 | 第41-42页 |
3.3 T.halophilus、C.versatilis、Z.rouxii-Ⅰ对发酵品质的影响 | 第42-45页 |
3.3.1 T.halophilus的添加对发酵品质的影响 | 第42-44页 |
3.3.2 C.versatilis的添加对风味贡献物质的影响 | 第44页 |
3.3.3 Z.rouxii-Ⅰ对发酵品质的影响 | 第44-45页 |
3.4 Z.rouxii-Ⅱ的内源性腐败 | 第45-52页 |
3.4.1 酱醅白点微生物的鉴定 | 第46-47页 |
3.4.2 Z.rouxii-Ⅱ产腐败性白点控制策略 | 第47-52页 |
主要结论与展望 | 第52-54页 |
主要结论 | 第52页 |
展望 | 第52-54页 |
致谢 | 第54-55页 |
参考文献 | 第55-62页 |
附录:作者在攻读硕士期间发表的论文 | 第62页 |