| 中文摘要 | 第1-7页 |
| 1． 前言 | 第7-14页 |
| 1．1 酸奶的营养价值和保健作用 | 第7-9页 |
| 1．1．1 营养作用 | 第7-8页 |
| 1．1．2 缓解乳糖不耐症作用 | 第8页 |
| 1．1．3 维持肠道菌群生态平衡 | 第8页 |
| 1．1．4 抑制致病菌和抗感染 | 第8-9页 |
| 1．1．5 降低血清中胆固醇含量 | 第9页 |
| 1．1．6 改善便秘 | 第9页 |
| 1．1．7 预防衰老 | 第9页 |
| 1．2 乳酸菌的特性 | 第9-10页 |
| 1．3 关于酸奶品质的研究进展 | 第10-12页 |
| 1．3．1 酸奶的后酸化 | 第10页 |
| 1．3．2 酸奶的风味 | 第10-12页 |
| 1．3．3 酸奶中蛋白质和游离氨基酸 | 第12页 |
| 1．4 本研究的目的 | 第12-14页 |
| 2． 试验材料与方法 | 第14-21页 |
| 2．1 试验材料 | 第14-15页 |
| 2．1．1 主要原辅料 | 第14页 |
| 2．1．2 菌种 | 第14页 |
| 2．1．3 培养基 | 第14页 |
| 2．1．4 实验仪器 | 第14-15页 |
| 2．2 酸奶生产加工流程 | 第15页 |
| 2．3 发酵剂的制备 | 第15-16页 |
| 2．3．1 菌种的活化 | 第15页 |
| 2．3．2 发酵剂质量检测 | 第15-16页 |
| 2．4 对复原乳进行热处理程度的确定 | 第16页 |
| 2．5 菌种生长特性试验 | 第16-17页 |
| 2．6 低温长时间发酵酸奶发酵工艺参数的确定 | 第17-18页 |
| 2．6．1 单因素试验 | 第17页 |
| 2．6．2 确定低温长时间发酵酸奶工艺参数的正交试验 | 第17-18页 |
| 2．7 低温长时间发酵酸奶和高温短时间发酵酸奶的品质比较 | 第18-19页 |
| 2．8 酸奶品质检测方法 | 第19-21页 |
| 2．8．1 感官指标检测方法 | 第19页 |
| 2．8．2 理化指标检测方法 | 第19-20页 |
| 2．8．3 乳酸菌活菌数测定方法 | 第20-21页 |
| 3． 结果与分析 | 第21-40页 |
| 3．1 复原乳进行热处理试验结果 | 第21页 |
| 3．2 菌种生长特性试验结果与分析 | 第21-23页 |
| 3．2．1 各个菌种在生长过程中的PH值、酸度的变化 | 第21-22页 |
| 3．2．2 各个菌种在生长过程中的活菌数的变化 | 第22-23页 |
| 3．3 低温长时间发酵酸奶的工艺条件确定试验结果与分析 | 第23-31页 |
| 3．3．1 单因素试验结果与分析 | 第23-27页 |
| 3．3．2 低温长时间发酵酸奶工艺条件的正交试验结果与分析 | 第27-31页 |
| 3．4 低温长时间发酵酸奶和高温短时间发酵酸奶的品质比较结果与分析 | 第31-40页 |
| 3．4．1 感官品质的比较结果 | 第31-32页 |
| 3．4．2 酸度和pH值的比较结果 | 第32-33页 |
| 3．4．3 纯蛋白和游离氨基酸含量比较结果 | 第33-35页 |
| 3．4．4 脂肪含量的比较结果 | 第35-36页 |
| 3．4．5 双乙酰含量的比较结果 | 第36-37页 |
| 3．4．6 乙醛含量的比较结果 | 第37-38页 |
| 3．4．7 乳酸菌活菌数的比较结果 | 第38-40页 |
| 4． 结论及建议 | 第40-41页 |
| 4．1 结论 | 第40页 |
| 4．2 建议 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-46页 |
| 英文摘要 | 第46-48页 |
| 致谢 | 第48页 |
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