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燕麦和荞麦全粉对面团特性及馒头品质影响的研究
 
     论文目录
 
摘要第3-5页
Abstract第5-6页
缩略表第10-11页
1 绪论第11-17页
    1.1 燕麦和荞麦第11-12页
        1.1.1 燕麦概述第11页
        1.1.2 荞麦概述第11-12页
    1.2 馒头及杂粮馒头的研究现状第12-14页
        1.2.1 馒头第12页
        1.2.2 影响馒头品质的主要因素第12-13页
        1.2.3 馒头的品质评价第13页
        1.2.4 杂粮馒头的研究现状第13-14页
    1.3 燕麦和荞麦全粉对面团特性及馒头品质的影响概述第14页
    1.4 国内外面团性质及馒头品质的研究方法概述第14-15页
    1.5 课题研究的背景和意义第15-16页
    1.6 课题研究的主要内容第16-17页
2 材料与方法第17-23页
    2.1 实验材料第17页
    2.2 实验仪器与设备第17页
    2.3 实验方法第17-23页
        2.3.1 燕麦和荞麦全粉的制备第17页
        2.3.2 原料粉的理化性质分析第17-18页
        2.3.3 燕麦和荞麦全粉替代面粉后混合粉及面团的制备第18页
        2.3.4 混合粉及面团流变学特性的测定第18页
        2.3.5 馒头的制作及其评价方法第18-19页
        2.3.6 混合面团中酵母产气能力及还原糖含量的测定第19页
        2.3.7 添加谷朊粉对混合面团特性及馒头品质影响分析第19页
        2.3.8 添加谷朊粉对混合面团特性及馒头品质改良机制分析第19-20页
        2.3.9 去麸对混合面团特性及馒头品质影响分析第20页
        2.3.10 燕麦 β-葡聚糖对馒头品质影响及 β-葡聚糖酶对燕麦-小麦馒头品质改良第20-21页
        2.3.11 小麦、燕麦和荞麦淀粉及其模拟面团性质分析第21-22页
        2.3.12 数据分析第22-23页
3 结果与讨论第23-67页
    3.1 原料粉理化性质分析第23页
    3.2 燕麦和荞麦全粉替代比例对面团特性及馒头品质的影响第23-30页
        3.2.1 燕麦和荞麦全粉替代比例对混合粉粉质拉伸特性的影响第23-26页
        3.2.2 燕麦和荞麦全粉替代比例对混合粉糊化特性的影响第26-27页
        3.2.3 燕麦和荞麦全粉替代比例对面团动态流变学特性的影响第27-28页
        3.2.4 燕麦和荞麦全粉替代比例对面团发酵特性的影响第28-29页
        3.2.5 燕麦和荞麦全粉替代比例对馒头品质的影响第29-30页
    3.3 较高燕麦和荞麦全粉替代率对酵母产气能力及面团还原糖含量的影响第30-31页
    3.4 谷朊粉对混合面团特性及馒头品质的影响第31-39页
        3.4.1 添加不同比例的谷朊粉对混合面团粉质拉伸特性的影响第31-33页
        3.4.2 添加不同比例的谷朊粉对混合粉糊化特性的影响第33-34页
        3.4.3 添加不同比例的谷朊粉对混合面团动态流变学特性的影响第34-35页
        3.4.4 添加不同比例的谷朊粉对混合面团发酵特性的影响第35-36页
        3.4.5 添加不同比例的谷朊粉对馒头品质的影响第36-39页
    3.5 添加谷朊粉对混合面团特性及馒头品质的改良机制研究第39-49页
        3.5.1 谷朊粉的添加对混合粉蛋白质及面筋含量的影响第39-40页
        3.5.2 谷朊粉的添加对混合粉中蛋白质组分的影响第40-41页
        3.5.3 谷朊粉的添加对混合粉及混合面团中化学作用力的影响第41-42页
        3.5.4 混合面团及其面筋蛋白的红外谱图分析第42-46页
        3.5.5 混合面团中面筋蛋白的微观结构第46-47页
        3.5.6 谷朊粉的加入对混合面团及馒头微观结构的影响第47-49页
    3.6 麸皮对混合面团特性及馒头品质的影响第49-54页
        3.6.1 去麸前后原料粉的理化性质第49页
        3.6.2 去麸对原料粉糊化特性的影响第49-50页
        3.6.3 去麸对混合面团动态流变学特性的影响第50-51页
        3.6.4 去麸对混合面团发酵特性的影响第51-52页
        3.6.5 去麸对馒头品质的影响第52-54页
    3.7 β-葡聚糖对馒头品质的影响及 β-葡聚糖酶对燕麦-小麦馒头品质的影响第54-58页
        3.7.1 燕麦全粉和小麦粉中 β-葡聚糖含量的比较第54页
        3.7.2 β-葡聚糖对小麦粉馒头品质的影响第54-56页
        3.7.3 β-葡聚糖酶对燕麦-小麦馒头品质的影响第56-58页
    3.8 小麦、燕麦和荞麦淀粉及其模拟面团性质的研究第58-67页
        3.8.1 淀粉理化性质分析第58-59页
        3.8.2 淀粉的持水性、溶解度及膨胀度第59页
        3.8.3 淀粉的热力学性质分析第59-60页
        3.8.4 淀粉的微观结构第60-61页
        3.8.5 淀粉的X-射线衍射分析第61页
        3.8.6 淀粉的糊化特性第61-62页
        3.8.7 淀粉的凝胶质构特性第62页
        3.8.8 模拟面团混合粉的糊化特性第62-63页
        3.8.9 模拟面团混合粉的凝胶质构特性第63页
        3.8.10 模拟面团的动态流变学特性第63-65页
        3.8.11 模拟面团的微观结构第65-67页
主要结论与展望第67-69页
    主要结论第67-68页
    存在问题及展望第68-69页
致谢第69-70页
参考文献第70-77页
附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文第77页

 
论文编号BS3380930,这篇论文共77
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