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加酶腌制对猪肉糜及猪肉脯品质的影响研究
 
     论文目录
 
摘要第5-7页
ABSTRACT第7-9页
第一章 绪论第14-26页
    1.1 肉脯概述第14页
    1.2 猪肉脯生产现状及存在问题第14-16页
        1.2.1 猪肉脯生产现状第14-15页
        1.2.2 猪肉脯生产中存在的问题第15-16页
    1.3 肉脯品质改良方法研究进展第16页
    1.4 冻藏对肉制品品质的影响研究进展第16-17页
    1.5 提高肉制品贮藏特性的研究进展第17-18页
    1.6 肉制品腌制工艺研究进展第18-20页
        1.6.1 腌制及腌制剂第18页
        1.6.2 腌制方法分类第18页
        1.6.3 腌制工艺优化第18-20页
    1.7 TG 酶对肉制品品质的影响第20-21页
        1.7.1 改善肉制品的质构第20页
        1.7.2 提高产品的出品率第20页
        1.7.3 开发保健肉制品第20-21页
    1.8 本论文立题背景和主要研究内容第21-22页
        1.8.1 本论文的立题背景及意义第21页
        1.8.2 本论文的主要研究内容第21-22页
    参考文献第22-26页
第二章 冻藏肉品质变化第26-38页
    2.1 前言第26页
    2.2 材料与方法第26-29页
        2.2.1 材料第26页
        2.2.2 主要试剂第26页
        2.2.3 主要仪器第26-27页
        2.2.4 实验方法第27-29页
    2.3 结果与讨论第29-35页
        2.3.1 冻藏期间猪肉蛋白溶解度的变化第29页
        2.3.2 冻藏期间猪肉保水性的变化第29-31页
        2.3.3 冻藏期间猪肉 TPA 质构的变化第31-33页
        2.3.4 冻藏期间猪肉色差的变化第33-34页
        2.3.5 冻藏期间猪肉 pH 值的变化第34页
        2.3.6 冻藏期间猪肉 TBARS 值的变化第34-35页
    2.4 本章小结第35-36页
    参考文献第36-38页
第三章 加酶腌制对肉糜品质的影响第38-50页
    3.1 前言第38页
    3.2 材料与方法第38-40页
        3.2.1 材料第38页
        3.2.2 主要试剂第38-39页
        3.2.3 主要仪器第39页
        3.2.4 实验方法第39-40页
    3.3 结果与讨论第40-48页
        3.3.1 加酶腌制对生肉糜品质的影响第40-42页
        3.3.2 加酶腌制对熟肉糜品质的影响第42-48页
    3.4 本章小结第48-49页
    参考文献第49-50页
第四章 加酶腌制对肉糜品质变化的机理研究第50-62页
    4.1 前言第50页
    4.2 材料与方法第50-54页
        4.2.1 主要试剂第50-51页
        4.2.2 主要仪器第51-52页
        4.2.3 实验方法第52-54页
    4.3 结果与讨论第54-59页
        4.3.1 总氮和氨氮含量第54-55页
        4.3.2 抗氧化活性第55-56页
        4.3.3 巯基含量第56页
        4.3.4 分子量分布第56-57页
        4.3.5 SDS-PAGE 分析第57-58页
        4.3.6 游离氨基酸分析第58-59页
    4.4 本章小结第59-60页
    参考文献第60-62页
第五章 木瓜蛋白酶对猪肉糜品质的影响第62-71页
    5.1 前言第62页
    5.2 材料与方法第62-64页
        5.2.1 主要试剂第62页
        5.2.2 主要仪器第62页
        5.2.3 实验方法第62-64页
    5.3 结果与讨论第64-68页
        5.3.1 蒸煮损失率第64页
        5.3.2 质构第64-65页
        5.3.3 肉糜贮藏特性研究第65-68页
    5.4 本章小结第68-70页
    参考文献第70-71页
第六章 木瓜蛋白酶和 TG 酶及烘烤工艺对猪肉脯品质的影响研究初探第71-88页
    6.1 前言第71页
    6.2 材料与方法第71-73页
        6.2.1 主要试剂第71页
        6.2.2 主要仪器第71-72页
        6.2.3 实验方法第72-73页
    6.3 结果与讨论第73-85页
        6.3.1 TG 酶用量对肉脯品质的影响第73-75页
        6.3.2 食盐用量对肉脯品质的影响第75-78页
        6.3.3 烘烤时间对肉脯品质的影响第78-80页
        6.3.4 烘烤方式对肉脯的影响第80-84页
        6.3.5 肉脯的等温吸附线第84页
        6.3.6 肉脯的感官评价第84-85页
    6.4 本章小结第85-86页
    参考文献第86-88页
结论与展望第88-90页
攻读硕士学位期间取得的研究成果第90-91页
致谢第91-93页
附件第93页

 
论文编号BS3738880,这篇论文共93
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