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当前位置:教育论文中心首页--硕士论文--谷氨酸—木糖美拉德反应中间体制备及其加工风味
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谷氨酸—木糖美拉德反应中间体制备及其加工风味
 
     论文目录
 
摘要第3-4页
Abstract第4-5页
缩略语第6-9页
1 绪论第9-19页
    1.1 美拉德反应机理第9-11页
        1.1.1 美拉德反应初期阶段第10页
        1.1.2 美拉德反应高级阶段第10-11页
        1.1.3 美拉德反应最终阶段第11页
    1.2 美拉德反应与食品第11-14页
        1.2.1 美拉德反应与食品风味第11-13页
        1.2.2 美拉德反应与食品色泽第13页
        1.2.3 食品贮藏中的美拉德反应第13-14页
    1.3 美拉德反应中间体的研究现状第14-16页
        1.3.1 美拉德反应中间体的合成方法概述第14-15页
        1.3.2 美拉德反应中间体的分离和检测第15页
        1.3.3 美拉德反应中间体的应用第15-16页
    1.4 谷氨酸美拉德反应研究概述第16-17页
    1.5 立题背景与研究意义第17-18页
    1.6 研究内容第18-19页
2 材料与方法第19-26页
    2.1 材料与试剂第19页
    2.2 仪器与设备第19页
    2.3 实验方法第19-26页
        2.3.1 二阶段变温美拉德反应制备美拉德反应中间体第19页
        2.3.2 中间体的分离纯化第19-20页
        2.3.3 中间体的结构表征第20页
        2.3.4 不同反应条件下中间体产率的测定第20-21页
        2.3.5 常压反应-真空脱水协同作用对中间体产率的影响第21页
        2.3.6 中间体在模拟烘焙条件下的风味形成能力研究第21-22页
        2.3.7 中间体在桃酥中的应用研究第22-25页
        2.3.8 数据分析与处理第25-26页
3 结果与讨论第26-49页
    3.1 谷氨酸-木糖美拉德反应中间体水相制备条件的确定第26-27页
    3.2 谷氨酸-木糖美拉德反应中间体的结构表征第27-30页
        3.2.1 中间体的质谱分析第27-28页
        3.2.2 中间体的核磁分析第28-30页
    3.3 水相制备过程反应条件对ARP产率的影响第30-32页
        3.3.1 反应时间对ARP产率的影响第30页
        3.3.2 反应物配比对ARP产率的影响第30-31页
        3.3.3 初始反应pH对 ARP产率的影响第31-32页
    3.4 常压反应-真空脱水协同作用提高ARP的产率第32-33页
        3.4.1 水浴温度和脱水时间对ARP产率的影响第32-33页
        3.4.2 常压反应时间对ARP产率的影响第33页
    3.5 模拟烘焙条件下ARP风味形成能力分析第33-38页
        3.5.1 加热曲线的测定第33-34页
        3.5.2 风味形成能力比较第34-38页
    3.6 美拉德反应中间体在桃酥中的应用研究第38-49页
        3.6.1 添加Na Cl对 HS/SPME-GC/MS分析桃酥挥发性风味物质的影响第38-40页
        3.6.2 MDPs添加量对桃酥挥发性风味化合物的影响第40-45页
        3.6.3 MDPs添加量对桃酥色泽的影响第45-46页
        3.6.4 感官评定第46页
        3.6.5 桃酥在贮藏期间的风味变化规律第46-49页
主要结论与展望第49-51页
    主要结论第49-50页
    展望第50-51页
致谢第51-52页
参考文献第52-58页
附录一 :添加不同量MDPs的桃酥样品的色泽对比图第58-59页
附录二 :采用GC/MS检测添加MDPs及 MRPs的桃酥贮藏期间的挥发性风味物质第59-63页
附录三 :谷氨酸-木糖ARP的 NMR图谱第63-64页
附录四 :作者在攻读硕士学位期间发表的论文第64页

 
 
论文编号BS4308680,这篇论文共64
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