| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 本论文专业术语 | 第6-10页 |
| 1 绪论 | 第10-21页 |
| 1.1 腐乳概述 | 第10-13页 |
| 1.1.1 腐乳的研究进展 | 第10页 |
| 1.1.2 腐乳的分类和生产工艺 | 第10-11页 |
| 1.1.3 腐乳的营养价值 | 第11-12页 |
| 1.1.4 腐乳的风味研究 | 第12-13页 |
| 1.2 美拉德非酶褐变概述及色泽控制研究进展 | 第13-18页 |
| 1.2.1 美拉德反应机理概述 | 第14-15页 |
| 1.2.2 色泽测定方法及色泽控制研究进展 | 第15-18页 |
| 1.3 新型白方腐乳的研究进展 | 第18-19页 |
| 1.3.1 传统腐乳贮藏过程中的褐变 | 第18页 |
| 1.3.2 新型腐乳的研究背景 | 第18-19页 |
| 1.3.3 甜菊糖苷和山梨糖醇在食品中的使用 | 第19页 |
| 1.4 立题背景和意义 | 第19-20页 |
| 1.5 研究内容 | 第20-21页 |
| 2 实验材料与方法 | 第21-27页 |
| 2.1 材料与设备 | 第21页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第21页 |
| 2.1.2 实验设备 | 第21页 |
| 2.2 实验方法 | 第21-27页 |
| 2.2.1 传统白方腐乳的制备工艺 | 第21-22页 |
| 2.2.2 新型白方腐乳的制备工艺 | 第22页 |
| 2.2.3 新型低褐变白方腐乳的制备工艺 | 第22页 |
| 2.2.4 半胱氨酸多阶段添加工艺 | 第22页 |
| 2.2.5 褐变程度的测定 | 第22页 |
| 2.2.6 色差的测定 | 第22-23页 |
| 2.2.7 美拉德非酶褐变产物的测定 | 第23页 |
| 2.2.8 还原糖的测定（DNS法） | 第23页 |
| 2.2.9 腐乳中化学成分的测定 | 第23-24页 |
| 2.2.10 质构的测定 | 第24页 |
| 2.2.11 腐乳的感官评价 | 第24-25页 |
| 2.2.12 腐乳中游离氨基酸含量的测定 | 第25页 |
| 2.2.13 腐乳中挥发性组分的测定 | 第25页 |
| 2.2.14 腐乳在储藏过程中的抗褐变稳定性研究 | 第25-26页 |
| 2.2.15 数据处理 | 第26-27页 |
| 3 结果与讨论 | 第27-58页 |
| 3.1 新型白方腐乳的制备与表征 | 第27-37页 |
| 3.1.1 传统白方腐乳及糯米酒的糖类组成 | 第27页 |
| 3.1.2 新型白方腐乳的制备工艺 | 第27-28页 |
| 3.1.3 糯米酒替代比对后酵熟化新型白方腐乳还原糖含量的影响 | 第28-29页 |
| 3.1.4 糯米酒替代比对后酵熟化新型白方腐乳褐变程度的影响 | 第29-30页 |
| 3.1.5 糯米酒替代比对后酵熟化新型白方腐乳色差的影响 | 第30-31页 |
| 3.1.6 后酵熟化新型白方腐乳的总酸值随糯米酒替代比的变化 | 第31-32页 |
| 3.1.7 后酵熟化新型白方腐乳的氨基酸态氮值随糯米酒替代比的变化 | 第32-33页 |
| 3.1.8 后酵熟化新型白方腐乳的感官评定 | 第33-34页 |
| 3.1.9 后酵熟化新型白方腐乳的质构分析 | 第34-37页 |
| 3.2 新型白方腐乳的抗褐变研究 | 第37-45页 |
| 3.2.1 抗褐变剂的种类与用量 | 第37页 |
| 3.2.2 抗褐变剂抑制新型白方腐乳色泽形成的作用 | 第37-38页 |
| 3.2.3 抗褐变剂对新型白方腐乳后酵过程中色差的影响 | 第38-41页 |
| 3.2.4 抗褐变处理对新型白方腐乳后酵过程中化学成分的影响 | 第41-43页 |
| 3.2.5 新型白方腐乳后酵过程中水溶性蛋白质的变化 | 第43页 |
| 3.2.6 抗褐变处理对新型白方腐乳的感官品质的影响 | 第43-45页 |
| 3.3 新型白方腐乳的滋味及香气成分的研究 | 第45-50页 |
| 3.3.1 游离氨基酸含量的比较与分析 | 第45-46页 |
| 3.3.2 挥发性风味成分的比较与分析 | 第46-50页 |
| 3.4 半胱氨酸抑制腐乳后酵期美拉德褐变的机理研究 | 第50-55页 |
| 3.4.1 腐乳体系的全波长扫描 | 第50-51页 |
| 3.4.2 腐乳后酵过程中无色小分子中间产物的生成规律 | 第51-52页 |
| 3.4.3 腐乳后酵过程中大分子类黑素的生成规律 | 第52-53页 |
| 3.4.4 半胱氨酸添加时间对腐乳抗褐变效果的影响 | 第53-55页 |
| 3.5 新型白方腐乳在储藏过程中的抗褐变稳定性 | 第55-58页 |
| 3.5.1 新型白方腐乳在储藏过程中的非酶褐变动力学分析 | 第55-57页 |
| 3.5.2 新型白方腐乳在储藏过程中的色差变化 | 第57-58页 |
| 主要结论与展望 | 第58-60页 |
| 主要结论 | 第58-59页 |
| 展望 | 第59-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-67页 |
| 附录A：三种白方腐乳在后酵过程中的吸光值分段拟合曲线 | 第67-69页 |
| 附录B：三种白方腐乳产品贮藏期照片 | 第69-71页 |
| 附录C：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第71页 |
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