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当前位置:教育论文中心首页--硕士论文--马克斯克鲁维酵母发酵麦麸面包烘焙与营养特性研究
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马克斯克鲁维酵母发酵麦麸面包烘焙与营养特性研究
 
     论文目录
 
摘要第3-5页
Abstract第5-6页
本课题专用缩略词注释表第7-10页
1 绪论第10-18页
    1.1 高膳食纤维面包第10-11页
        1.1.1 膳食纤维及其面包的定义与营养价值第10页
        1.1.2 麦麸特性及其在面包中的应用第10-11页
        1.1.3 麦麸面包的技术难题第11页
    1.2 天然酶在麦麸面包中的应用第11-13页
        1.2.1 纤维素酶对纤维素的降解机理第11-12页
        1.2.2 木聚糖酶对木聚糖的修饰作用第12页
        1.2.3 天然酶在麦麸面包中的协同作用第12-13页
    1.3 马克斯克鲁维酵母第13页
    1.4 发酵麦麸在面包中的应用第13-15页
        1.4.1 麦麸发酵菌株多样性第13-14页
        1.4.2 发酵麦麸中天然酶来源第14-15页
        1.4.3 发酵麦麸对面包烘焙学特性的影响第15页
    1.5 立题背景及意义第15-16页
    1.6 主要研究内容第16-18页
2 材料与方法第18-28页
    2.1 材料与设备第18页
        2.1.1 实验原料与试剂第18页
        2.1.2 主要设备第18页
    2.2 实验方法第18-26页
        2.2.1 马克斯克鲁维酵母活化与酶学特性研究第18-19页
        2.2.2 马克斯克鲁维酵母发酵麦麸发酵工艺优化第19-20页
        2.2.3 马克斯克鲁维酵母发酵过程中麦麸生化特性测定第20-23页
        2.2.4 马克斯克鲁维酵母发酵麦麸对面包面团品质的影响第23-24页
        2.2.5 马克斯克鲁维酵母发酵麦麸对面包营养成分的影响第24-26页
    2.3 数据处理第26-28页
3 结果与讨论第28-50页
    3.1 马克斯克鲁维酵母生长及产酶特性第28-29页
        3.1.1 马克斯克鲁维酵母生长曲线第28页
        3.1.2 马克斯克鲁维酵母产β-葡萄糖苷酶能力第28-29页
    3.2 麦麸发酵工艺优化第29-31页
        3.2.1 原料基本成分分析第29-30页
        3.2.2 麦麸发酵条件单因素实验第30-31页
        3.2.3 响应面优化发酵工艺第31页
    3.3 马克斯克鲁维酵母发酵麦麸生化特性研究第31-36页
        3.3.1 马克斯克鲁维酵母在麦麸中产酸和生长情况第31-33页
        3.3.2 麦麸发酵过程中水解酶活力变化第33-34页
        3.3.3 麦麸发酵过程中膳食纤维及阿拉伯木聚糖组成变化第34-35页
        3.3.4 麦麸发酵过程中酚类化合物的释放第35-36页
        3.3.5 麦麸发酵过程中还原糖和乙醇含量变化第36页
    3.4 马克斯克鲁维酵母发酵麦麸对面包面团烘焙学特性的影响第36-42页
        3.4.1 木聚糖酶对麦麸面团粘度的影响第36-37页
        3.4.2 木聚糖酶对麦麸面团中WEAX含量的影响第37页
        3.4.3 发酵麦麸对面团热机械学特性和发酵流变学特性的影响第37-38页
        3.4.4 发酵麦麸对面团动态流变学特性的影响第38-39页
        3.4.5 发酵麦麸对面团粘度的影响第39-40页
        3.4.6 发酵麦麸对面团超微结构的影响第40-41页
        3.4.7 发酵麦麸对面包烘焙品质的影响第41-42页
    3.5 马克斯克鲁维酵母发酵麦麸对面包营养特性的影响第42-50页
        3.5.1 面包制作过程中游离酚和WEAX含量变化第42-43页
        3.5.2 面包制作过程中可溶性碳水化合物和还原糖含量变化第43-44页
        3.5.3 面包制作过程中WEAX分子量分布情况第44-45页
        3.5.4 发酵麦麸对面包中阿拉伯木聚糖和膳食纤维组成的影响第45-46页
        3.5.5 发酵麦麸对面包中植酸含量的影响第46-47页
        3.5.6 发酵麦麸对面包中酚类物质吸收的影响第47-50页
主要结论第50-52页
致谢第52-53页
参考文献第53-62页
附录A第62-66页
附录B 作者在攻读硕士学位期间发表的论文第66页

 
 
论文编号BS3883686,这篇论文共66
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