中国肉类食品综合研究中心—肉类加工技术北京市重点实验室开放课题—发酵牛肉干菌种筛选优化研究;吉林省省校共建计划专项项目—农业专项课题（SXGJSF2017-6）分课题—农产品高值化加工与安全控制关键技术研究及产业化研究内容的一部分--硕士论文下载

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中国肉类食品综合研究中心—肉类加工技术北京市重点实验室开放课题—发酵牛肉干菌种筛选优化研究;吉林省省校共建计划专项项目—农业专项课题（SXGJSF2017-6）分课题—农产品高值化加工与安全控制关键技术研究及产业化研究内容的一部分

论文目录

摘要	第5-7页
abstract	第7-8页
第1章绪论	第13-21页
1.1 研究目的与意义	第13页
1.2 牛肉干研究现状	第13-15页
1.2.1 国内研究现状	第13-15页
1.2.2 国外研究现状	第15页
1.3 肉制品发酵剂研究现状	第15-18页
1.3.1 乳杆菌属	第16-17页
1.3.2 微球菌和葡萄球菌	第17页
1.3.3 酵母菌	第17-18页
1.3.4 霉菌	第18页
1.4 本文主要研究内容	第18-20页
1.5 技术路线	第20-21页
第2章发酵剂发酵特性研究	第21-35页
2.1 材料与设备	第21-23页
2.2 试验方法	第23-25页
2.2.1 培养基的制备	第23页
2.2.2 菌种的活化与培养	第23页
2.2.3 耐硝耐盐试验	第23-24页
2.2.4 氨基酸脱羧酶活性试验	第24页
2.2.5 生长与产酸特性试验	第24页
2.2.6 菌种产香特性试验	第24页
2.2.7 发酵菌种之间的拮抗试验	第24-25页
2.2.8 发酵菌种配比试验	第25页
2.3 数据处理	第25页
2.4 结果与分析	第25-33页
2.4.1 耐盐性分析	第25-26页
2.4.2 耐硝性分析	第26-27页
2.4.3 氨基酸脱羧酶活性分析	第27页
2.4.4 菌种生长特性分析	第27-28页
2.4.5 菌种产酸特性分析	第28-29页
2.4.6 菌种产香特性分析	第29-30页
2.4.7 菌种之间拮抗性分析	第30-31页
2.4.8 菌种配比分析	第31-33页
2.5 本章小结	第33-35页
第3章牛肉干发酵特性研究	第35-59页
3.1 材料与设备	第35-37页
3.2 试验方法	第37-39页
3.2.1 发酵牛肉发酵工艺流程	第37页
3.2.2 操作要点	第37-38页
3.2.3 单因素试验设计	第38页
3.2.4 试验指标测定方法	第38-39页
3.3 结果与分析	第39-57页
3.3.1 菌种配比对发酵特性影响	第39-45页
3.3.2 接种量对发酵特性影响	第45-51页
3.3.3 发酵温度对发酵特性影响	第51-56页
3.3.4 发酵时间对发酵特性影响	第56-57页
3.4 本章小结	第57-59页
第4章发酵工艺优化研究	第59-71页
4.1 材料与设备	第59页
4.2 试验方法	第59-62页
4.2.1 发酵牛肉干基本配方	第59-60页
4.2.2 发酵牛肉干制作流程和操作要点	第60页
4.2.3 感官评定	第60-61页
4.2.4 试验方案设计	第61-62页
4.3 结果与分析	第62-69页
4.3.1 因子分析综合评价发酵牛肉干品质	第62-65页
4.3.2 工艺参数优化响应面回归模型	第65-66页
4.3.3 单因素效应分析	第66-67页
4.3.4 两因素间协同效应分析	第67-68页
4.3.5 工艺参数优化	第68-69页
4.4 本章小结	第69-71页
第5章发酵牛肉干质量评价研究	第71-81页
5.1 材料与设备	第71-72页
5.2 试验方法	第72-73页
5.2.1 发酵牛肉干基本配方	第72页
5.2.2 发酵牛肉干制作流程和操作要点	第72页
5.2.3 指标测定	第72-73页
5.2.4 数据处理	第73页
5.3 结果与分析	第73-80页
5.3.1 营养成分分析	第73-74页
5.3.2 微生物和理化指标分析	第74页
5.3.3 质构特性和其他指标分析	第74-75页
5.3.4 模型建立	第75-79页
5.3.5 感官品质与质构特性分析	第79-80页
5.4 本章小结	第80-81页
第6章结论	第81-83页
参考文献	第83-91页
致谢	第91页

论文编号BS4266954，这篇论文共91页会员购买按0.35元/页下载，共需支付31.85元。直接购买按0.5元/页下载，共需要支付45.5元。

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