| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 缩略词语表 | 第12-13页 |
| 第一章 前言 | 第13-25页 |
| 1 冻融蛋黄凝胶 | 第13-17页 |
| 1.1 冻融蛋黄凝胶形成的条件 | 第13-14页 |
| 1.2 影响冻融蛋黄凝胶程度的因素 | 第14页 |
| 1.3 冻融蛋黄凝胶的机理 | 第14-16页 |
| 1.4 蛋白质多糖共混体系相关研究进展 | 第16-17页 |
| 2 冷冻保护剂在冻存过程中对微生物活性保护的研究进展 | 第17-21页 |
| 2.1 冷冻过程中细胞的损伤 | 第17-19页 |
| 2.2 常用的冷冻和冻干保护剂 | 第19-20页 |
| 2.3 冷冻保护剂作用机理 | 第20-21页 |
| 2.4 蛋黄在保护冷冻精液中精子活性方面的研究进展 | 第21页 |
| 3 冷冻面团 | 第21-24页 |
| 3.1 冷冻面团发展及存在的问题 | 第21-22页 |
| 3.2 乳化剂和亲水胶体在面团中的应用 | 第22-24页 |
| 4 本课题的研究目的及意义 | 第24-25页 |
| 第二章 不同阴离子多糖添加对冻融蛋黄功能特性的影响 | 第25-47页 |
| 引言 | 第25页 |
| 1 实验材料与方法 | 第25-28页 |
| 1.1 实验材料及试剂 | 第25-26页 |
| 1.2 主要仪器 | 第26页 |
| 1.3 实验方法 | 第26-28页 |
| 1.3.1 蛋黄制备 | 第26-27页 |
| 1.3.2 蛋黄固形物含量的测定 | 第27页 |
| 1.3.3 冻融样品的制备 | 第27页 |
| 1.3.4 动态粘弹分析 | 第27页 |
| 1.3.5 表观粘度分析 | 第27页 |
| 1.3.6 乳化特性分析 | 第27-28页 |
| 1.3.7 凝胶特性 | 第28页 |
| 2 结果与分析 | 第28-46页 |
| 2.1 流变特性 | 第28-37页 |
| 2.2 乳化特性 | 第37-40页 |
| 2.3 表观粘度 | 第40-43页 |
| 2.4 凝胶特性 | 第43-46页 |
| 本章小结 | 第46-47页 |
| 第三章 蛋黄添加不同阴离子多糖对酵母的冷冻保护作用 | 第47-60页 |
| 引言 | 第47-48页 |
| 1 材料与方法 | 第48-51页 |
| 1.1 实验原料 | 第48页 |
| 1.2 主要仪器 | 第48页 |
| 1.3 试验方法 | 第48-51页 |
| 1.3.1 蛋黄的制备及固形物含量的测定 | 第48-49页 |
| 1.3.2 蛋黄颗粒、LDL的分离 | 第49页 |
| 1.3.3 添加蛋黄和阴离子多糖在冻融过程中对酵母活性的保护 | 第49-50页 |
| 1.3.4 添加蛋黄和阴离子多糖在冻干过程中对酵母活性的保护 | 第50页 |
| 1.3.5 添加LDL,和蛋黄颗粒在冻融和冻干过程中对酵母活性的保护 | 第50页 |
| 1.3.6 酵母微观形态的观察 | 第50-51页 |
| 2 结果与分析 | 第51-59页 |
| 2.1 添加蛋黄对冻融和冻干过程中酵母活性的影响 | 第51-52页 |
| 2.2 添加不同阴离子多糖对蛋黄在冻融过程中对酵母保护作用的影响 | 第52-53页 |
| 2.3 添加不同阴离子多糖对蛋黄在冻干过程中对酵母的保护作用 | 第53-54页 |
| 2.4 添加LDL,蛋黄颗粒对冻融过程中对酵母活性的影响 | 第54-56页 |
| 2.5 添加LDL,蛋黄颗粒对冻干过程中对酵母活性的影响 | 第56-57页 |
| 2.6 酵母微观形态的观察 | 第57-59页 |
| 本章小结 | 第59-60页 |
| 第四章 阴离子多糖添加蛋黄对冷冻面团馒头品质的影响 | 第60-79页 |
| 引言 | 第60页 |
| 1 实验材料与方法 | 第60-64页 |
| 1.1 实验材料 | 第60-61页 |
| 1.2 主要仪器 | 第61页 |
| 1.3 实验方法 | 第61-64页 |
| 1.3.1 冷冻面团样品和馒头的制作 | 第61页 |
| 1.3.2 对不同贮存期冷冻面团流变性质的测定 | 第61-62页 |
| 1.3.3 冷冻面团拉伸特性测定 | 第62页 |
| 1.3.4 冷冻面团醒发能力的测定 | 第62页 |
| 1.3.5 馒头的物性评价 | 第62页 |
| 1.3.6 馒头品质的评价 | 第62-64页 |
| 2 结果分析 | 第64-78页 |
| 2.1 添加蛋黄对不同冻藏期面团流变特性的影响 | 第64-68页 |
| 2.2 添加阴离子多糖的蛋黄对冷冻面团流变特性的影响 | 第68-70页 |
| 2.3 拉伸性能的影响 | 第70-71页 |
| 2.4 添加蛋黄和阴离子多糖对不同贮存期冷冻面团发酵性能的影响 | 第71-72页 |
| 2.5 蛋黄馒头物性、比容、感官评价的影响 | 第72-78页 |
| 2.5.1 蛋黄和多糖对馒头比容的影响 | 第72-73页 |
| 2.5.2 添加蛋黄和多糖对馒头感官品质的影响 | 第73-76页 |
| 2.5.3 添加蛋黄和多糖对馒头质构品质的影响 | 第76-78页 |
| 本章小结 | 第78-79页 |
| 第五章 结论与展望 | 第79-82页 |
| 1 结论 | 第79-81页 |
| 2 展望 | 第81-82页 |
| 参考文献 | 第82-93页 |
| 致谢 | 第93页 |
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