| 致谢 | 第4-9页 |
| 摘要 | 第9-11页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-16页 |
| 1.1 稻米简介 | 第11-13页 |
| 1.1.1 大米品种的分类 | 第11页 |
| 1.1.2 糯稻品种的分类 | 第11页 |
| 1.1.3 糯米粉生产工艺 | 第11-12页 |
| 1.1.4 糯米粉组成成分 | 第12-13页 |
| 1.2 速冻汤圆概述 | 第13-15页 |
| 1.2.1 速冻汤圆发展历程 | 第13页 |
| 1.2.2 速冻汤圆主要质量问题 | 第13-14页 |
| 1.2.3 研究现状 | 第14-15页 |
| 1.3 立题背景及意义 | 第15页 |
| 1.4 本课题主要研究内容 | 第15-16页 |
| 第二章 糯米粉粉质特性与速冻汤圆品质评价研究 | 第16-28页 |
| 2.1 前言 | 第16页 |
| 2.2 实验材料与仪器 | 第16-17页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第16页 |
| 2.2.2 主要仪器 | 第16-17页 |
| 2.3 实验方法 | 第17-19页 |
| 2.3.1 糯米粉基本成分测定 | 第17页 |
| 2.3.2 糯米粉糊化性质的测定 | 第17页 |
| 2.3.3 速冻汤圆制作工艺 | 第17页 |
| 2.3.4 汤圆的煮制处理 | 第17-18页 |
| 2.3.5 汤圆透光率的测定 | 第18页 |
| 2.3.6 汤圆色泽的测定 | 第18页 |
| 2.3.7 汤圆TPA的测定 | 第18页 |
| 2.3.8 汤圆感官评价的测定 | 第18-19页 |
| 2.3.9 数据处理 | 第19页 |
| 2.4 结果与分析 | 第19-26页 |
| 2.4.1 糯米粉基本成分的测定及差异性分析 | 第19-20页 |
| 2.4.2 糯米粉糊化特性指标分析 | 第20-21页 |
| 2.4.3 速冻汤圆粉团品质特性分析 | 第21-22页 |
| 2.4.4 糯米粉基本成分和糯米粉糊化特性相关性分析 | 第22页 |
| 2.4.5 糯米粉基本成分和速冻汤圆粉团品质相关性分析 | 第22-23页 |
| 2.4.6 糯米粉糊化特性和速冻汤圆粉团品质相关性分析 | 第23-24页 |
| 2.4.7 糯米粉粉质指标及速冻汤圆品质指标主成分分析 | 第24-25页 |
| 2.4.8 糯米粉品质指标的聚类分析 | 第25-26页 |
| 2.5 本章小结 | 第26-28页 |
| 第三章 基于淀粉含量糯米粉标准化配粉研究 | 第28-36页 |
| 3.1 引言 | 第28页 |
| 3.2 实验材料与仪器 | 第28-29页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第28页 |
| 3.2.2 主要仪器和设备 | 第28-29页 |
| 3.3 实验方法 | 第29-30页 |
| 3.3.1 复配粉的制备 | 第29页 |
| 3.3.2 糯米粉基本成分分析 | 第29-30页 |
| 3.3.3 糯米粉糊化特性测定 | 第30页 |
| 3.3.4 速冻汤圆粉团的制作 | 第30页 |
| 3.3.5 速冻汤圆粉团的煮制 | 第30页 |
| 3.3.6 速冻汤圆粉团质地测定 | 第30页 |
| 3.3.7 速冻汤圆粉团煮后透光度的测定 | 第30页 |
| 3.3.8 速冻汤圆粉团色泽的测定 | 第30页 |
| 3.3.9 速冻汤圆粉团的感官评价 | 第30页 |
| 3.3.10 数据处理 | 第30页 |
| 3.4 结果与分析 | 第30-35页 |
| 3.4.1 基于淀粉含量标准化配粉的基本成分指标 | 第30页 |
| 3.4.2 基于淀粉含量标准化配粉的糊化特性指标 | 第30-31页 |
| 3.4.3 基于淀粉含量标准化配粉对汤圆质构特性的影响 | 第31-32页 |
| 3.4.4 基于淀粉含量标准化配粉对汤圆色泽及透光率的影响 | 第32-33页 |
| 3.4.5 基于淀粉含量标准化配粉对汤圆感官特性的影响 | 第33-35页 |
| 3.5 本章小结 | 第35-36页 |
| 3.5.1 基于淀粉含量标准化配粉对糯米粉糊化特性的影响 | 第35页 |
| 3.5.2 基于淀粉含量标准化配粉对速冻汤圆质构特性的影响 | 第35页 |
| 3.5.3 基于淀粉含量标准化配粉对速冻汤圆色泽及透光率的影响 | 第35页 |
| 3.5.4 基于淀粉含量标准化配粉对速冻汤圆感官特性的影响 | 第35-36页 |
| 第四章 基于脂肪含量糯米粉标准化配粉研究 | 第36-43页 |
| 4.1 引言 | 第36页 |
| 4.2 实验材料与仪器 | 第36-37页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第36页 |
| 4.2.2 主要仪器和设备 | 第36-37页 |
| 4.3 实验方法 | 第37-38页 |
| 4.3.1 复配粉的制备 | 第37页 |
| 4.3.2 糯米粉基本成分分析 | 第37页 |
| 4.3.3 糯米粉糊化特性测定 | 第37页 |
| 4.3.4 速冻汤圆粉团的制作 | 第37-38页 |
| 4.3.5 速冻汤圆粉团的煮制 | 第38页 |
| 4.3.6 速冻汤圆粉团质地测定 | 第38页 |
| 4.3.7 速冻汤圆粉团煮后透光度的测定 | 第38页 |
| 4.3.8 速冻汤圆粉团色泽的测定 | 第38页 |
| 4.3.9 速冻汤圆粉团的感官评价 | 第38页 |
| 4.3.10 数据处理 | 第38页 |
| 4.4 结果与分析 | 第38-41页 |
| 4.4.1 基于脂肪含量标准化配粉的基本成分指标 | 第38页 |
| 4.4.2 基于脂肪含量标准化配粉的糊化特性指标 | 第38-39页 |
| 4.4.3 基于脂肪含量标准化配粉对汤圆质构特性的影响 | 第39页 |
| 4.4.4 基于脂肪含量标准化配粉对汤圆色泽及透光率的影响 | 第39-40页 |
| 4.4.5 基于脂肪含量标准化配粉对汤圆感官特性的影响 | 第40-41页 |
| 4.5 本章小结 | 第41-43页 |
| 4.5.1 基于脂肪含量标准化配粉对糯米粉糊化特性的影响 | 第41页 |
| 4.5.2 基于脂肪含量标准化配粉对速冻汤圆质构特性的影响 | 第41页 |
| 4.5.3 基于脂肪含量标准化配粉对速冻汤圆色泽及透光率的影响 | 第41-42页 |
| 4.5.4 基于脂肪含量标准化配粉对速冻汤圆感官特性的影响 | 第42-43页 |
| 第五章 结论与展望 | 第43-45页 |
| 5.1 主要结论 | 第43-44页 |
| 5.2 创新点及工作展望 | 第44-45页 |
| 5.2.1 创新点 | 第44页 |
| 5.2.2 工作展望 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-50页 |
| ABSTRACT | 第50-52页 |
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