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甘薯生浆对面团特性及馒头品质的影响 |
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| 论文目录 |
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| 摘要 | 第4-5页 | | Abstract | 第5-6页 | | 第一章 前言 | 第9-15页 | | 1.1 甘薯概述 | 第9-11页 | | 1.1.1 甘薯简介 | 第9-10页 | | 1.1.2 甘薯的开发应用现状 | 第10-11页 | | 1.2 面团的形成机理及其流变特性 | 第11-12页 | | 1.2.1 面团的形成 | 第11页 | | 1.2.2 不同添加物对面团粉质特性的影响 | 第11页 | | 1.2.3 不同添加物对面团拉伸特性的影响 | 第11-12页 | | 1.2.4 不同添加物对面团动态流变学特性的影响 | 第12页 | | 1.3 馒头概述 | 第12-13页 | | 1.3.1 馒头简介 | 第12页 | | 1.3.2 馒头的研究现状 | 第12-13页 | | 1.4 研究目的意义及主要内容 | 第13-15页 | | 1.4.1 研究目的及意义 | 第13-14页 | | 1.4.2 研究内容 | 第14-15页 | | 第二章 甘薯生浆对面团特性的影响 | 第15-21页 | | 2.1 试验材料与仪器 | 第15页 | | 2.1.1 试验材料 | 第15页 | | 2.1.2 试验仪器 | 第15页 | | 2.2 试验方法 | 第15-17页 | | 2.2.1 新鲜甘薯和面粉理化指标的测定 | 第15页 | | 2.2.2 甘薯的预处理 | 第15-16页 | | 2.2.3 面团粉质特性测定 | 第16页 | | 2.2.4 面团拉伸特性测定 | 第16页 | | 2.2.5 面团动态流变学特性测定 | 第16页 | | 2.2.6 数据处理 | 第16-17页 | | 2.3 试验结果与分析 | 第17-21页 | | 2.3.1 面团粉质特性测定 | 第17-18页 | | 2.3.2 甘薯生浆对面团拉伸特性的影响 | 第18-19页 | | 2.3.3 甘薯生浆对面团动态流变学特性的影响 | 第19-21页 | | 第三章 甘薯生浆对馒头品质的影响及品质改良 | 第21-59页 | | 3.1 试验材料与仪器 | 第21页 | | 3.1.1 试验材料 | 第21页 | | 3.1.2 试验仪器 | 第21页 | | 3.2 试验方法 | 第21-24页 | | 3.2.1 甘薯生浆馒头的制作工艺 | 第21-22页 | | 3.2.2 醒发后馒头坯拉伸测定 | 第22页 | | 3.2.3 馒头比容测定 | 第22页 | | 3.2.4 馒头质构测定 | 第22-23页 | | 3.2.5 馒头色差测定 | 第23页 | | 3.2.6 馒头感官评价 | 第23-24页 | | 3.2.7 单因素试验 | 第24页 | | 3.2.8 旋转组合试验 | 第24页 | | 3.2.9 数据处理 | 第24页 | | 3.3 单因素试验结果分析 | 第24-33页 | | 3.3.1 甘薯生浆添加量对面团及馒头品质的影响 | 第24-26页 | | 3.3.2 谷朊粉添加量对面团及馒头品质的影响 | 第26-28页 | | 3.3.3 压面次数对面团及馒头品质的影响 | 第28-30页 | | 3.3.4 发酵时间对面团及馒头品质的影响 | 第30-31页 | | 3.3.5 醒发时间对面团及馒头品质的影响 | 第31-33页 | | 3.4 旋转组合试验结果分析 | 第33-58页 | | 3.4.1 试验因素水平的确定 | 第34页 | | 3.4.2 试验安排 | 第34-36页 | | 3.4.3 甘薯生浆馒头比容的响应面分析及结果 | 第36-40页 | | 3.4.4 甘薯生浆馒头色差的响应面分析及结果 | 第40-44页 | | 3.4.5 甘薯生浆未醒发面坯抗拉力的响应面分析及结果 | 第44-48页 | | 3.4.6 甘薯生浆馒头弹性的响应面分析及结果 | 第48-52页 | | 3.4.7 甘薯生浆馒头感官评分的响应面分析及结果 | 第52-57页 | | 3.4.8 验证试验 | 第57-58页 | | 3.5 本章小结 | 第58-59页 | | 第四章 甘薯生浆馒头挥发性风味物质的测定 | 第59-65页 | | 4.1 试验材料与仪器 | 第59-60页 | | 4.1.1 试验材料 | 第59页 | | 4.1.2 试验仪器 | 第59-60页 | | 4.2 试验方法 | 第60-61页 | | 4.2.1 馒头制作条件 | 第60页 | | 4.2.2 检测分析条件 | 第60页 | | 4.2.3 固相微萃取操作方法 | 第60页 | | 4.2.4 数据分析 | 第60-61页 | | 4.3 挥发性风味物质的测定结果 | 第61-62页 | | 4.4 挥发性风味物质的测定结果分析 | 第62-65页 | | 第五章 结论 | 第65-66页 | | 参考文献 | 第66-71页 | | 在读期间公开发表的论文 | 第71-72页 | | 致谢 | 第72页 |
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论文编号BS4560498，这篇论文共72页
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