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稀释过氧化苯甲酰的作用
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稀释过氧化苯甲酰是面粉专用添加剂，“增白剂”是我国面粉行业对稀释过氧化苯甲酰的俗称，有人仅仅依据“增白剂”的表面字义，而简单的认为稀释过氧化苯甲酰在面粉中的作用就是增白，这种认识是不完全的。稀释过氧化苯甲酰在面粉中作用不仅仅是增白，而且还有加速面粉后熟，提高小麦的出粉率和抑止面粉在贮存中的霉变等作用，增白剂可以说是“用词不当”，应为“面粉处理剂”，起的是品质的改善作用。
1、稀释过氧化苯甲酰对面粉的增白作用
新加工的面粉中含有微量的脂溶性胡萝卜素，呈浅黄色，影响面粉的色泽，而面粉经过一段时期的贮存，可以依靠空气中的氧，使脂溶性胡萝卜素的共轭双键被自然氧化而破坏，使面粉的色泽得以提高和改善。
为了加快面粉色泽的改善，过去在国外常用电弧法来漂白面粉，当空气通过高压电弧时产生了3000℃高温，空气中的氮气就形成了二氧化氮（n2o2）和过氧化氮（n2o4），与面粉混合后而会产生原子氧，破坏面粉中的色素，同时也形成亚硝酸盐，残留在面粉中，这种方法用量过度很易造成面粉发青，而且粉色也不理想。另外，也有采用氯气改善面粉的色泽，主要有三氯化氮、亚硝酰氯类强氧化气体。这类方法使用工艺复杂，而且难以控制，常常造成粉色不均。所以，以上两种漂白面粉的方法，都已经很少使用。
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