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周代饮馔技艺述论
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中国古代的饮馔，技艺精湛，源远流长，是一份属于全人类的珍贵文化遗产。早在周代，中国饮馔就已形成了一种独特的技艺，这种技艺从食物的初加工，一直到可口的馔食，每一个环节无不闪耀着先民的智慧之光，同时也反映出周代社会的文明发展水平。因此，从各类史料中考察周代的饮馔技艺，有着十分重要的意义和价值。
一、食物初加工的精进
从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加工一直比较原始简单。这期间，先民们通过碾盘、碾棒、杵臼等对谷物进行粗加工，是难以提供大量去壳净米来满足饭食需要的。所以从殷墟出土的殷人牙齿经分析，齿冠均磨损得非常严重，反映了谷物加工不甚发达，殷人是连壳一起粒食，只有少数贵族才有权享受去壳谷物。周代，石岂的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。石岂，即石磨，《世本·作篇》云：公输班作石岂，其原理是合两石琢其中为齿相切以磨物。谷物的初加工，由以碾舂为主变为以磨为主，随着石磨的普及，周人的饮食状况有了很大的改善，后来，人们还发明了由畜力和水力代替人力去推动石磨。迄今为此，石磨仍在农村中常常使用。
与谷物加工相比，周代的肉类加工更为考究，而且，作为对肉类初加工的选割，与后期烹制具有同样的重要性。尤其是周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选割及烹制，由专设的官署内饔与外饔执掌。据《周礼·天官·内饔》记载：牛夜鸣则臭；羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鸟苧色而沙鸣，狸(腐臭)；豕盲视而交睫，腥；马黑脊而般臂，蝼。那么，什么样的畜禽适宜宰割入食呢?《礼记·内则》载：牛曰一元大武，豕曰刚鬃，豚曰循肥，羊曰柔毛，鸡曰翰音，犬曰羹献，雉曰疏趾，兔曰明视，……可见周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。这一方面是为了解剖牲体，另一方面也是为了牲肉分类，便于烹调，同时还具有礼仪性的意义，在进食时，各式各样的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序进行，这些都是由肉类所切割成不同形状所决定的。
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