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油炸冷冻食品中水分转移的初步硏究
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摘要：本文以新鲜粒状猪肉（1cm3）为原料，按不同前处理方式上浆后油炸，包装后放入冰箱中(-10℃)低温贮藏。通过定期测定水分和感官评定的方法，考察不同前处理方式上浆和不同包装形式对肉粒中水分转移的影响。
关键词：油炸冷冻食品 水分转移
1 前言
油炸冷冻食品是调理冷冻食品的一种，它是经过前处理（大部分都上浆）、油炸后速冻的冷冻食品。例如炸肉丸子、肉饼、可乐饼、天芙罗、炸肉排、炸鱼排、炸鸡腿、炸鸡块等。由于油炸冷冻食品是把家庭烹调中的油炸工序纳入到冷冻食品加工厂中工业化生产的工序中去，消费者只要简单加热即可食用，不仅可减轻家务劳动,减少油烟污染,也更有利于产品的质量控制，保持其高品质。所以，油炸冷冻食品入市后，很受消费者的青睐。
然而，油炸冷冻食品经低温贮藏一段时间后，取出加热时其外衣松脆的质地往往会丧失，使食品的品质发生下降。究其原因主要考虑与油炸冷冻食品贮藏中水分的转移有关。多相食品内部水分的转移会过早降低食品的食用质量与营养价值。对此国外学者早已加以关注并作了部分研究[1][2]。本文是以新鲜粒状猪肉（1cm3）为原料，按不同前处理方式（对肉粒涂膜[3]或不加涂膜）上浆后油炸，包装后放入冰箱中(-10℃)低温贮藏。通过定期测定水分和感官评定的方法，考察不同前处理方式上浆和不同包装形式对肉粒中水分转移的影响。
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