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香菇在不同温度下品质动力学研究及货架寿命的预测
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摘要：对香菇贮藏在273K，283K和293K下进行品质动力学研究，发现氨基酸的含量与褐变强度随贮藏时间的增加呈现上升趋势、pH值却相反；通过相应的品质能级函数分析，确立氨基酸反应级数为0级，基于其与感官值的良好对应关系，设立为香菇的鲜度指标。利用Arrhenius方程对活化能EA和Q10计算并对照感官评定得到在温度段（283K～293K）内任一点温度T下货架寿命预测公式为：QS(T)=5.5•1.76(293-T)/10，在温度段（273～283K）内任何一点温度T下货架寿命预测公式为：QS(T)=9.7•1.76(283-T)/10。
关键词：化学品质动力学 反应级数 货架寿命 Arrhenius方程 感官评定
香菇，学名 Lentinas edodes (Berk)sing，又叫香菌、冬菇，属白蘑（口蘑）科香菇属，为食用菌类蔬菜。一般每100g鲜品含蛋白质13g，脂肪1.8g，碳水化合物54g，粗纤维7.8g及多种维生素[1]。香菇的食用和药用价值高，新鲜香菇在流通中比较容易开伞、褐变和发霉，一般商业推荐贮藏温度为0℃，相对湿度95%。不同温度条件下，香菇保鲜的时间也各不相同如1℃时保鲜18天，6℃时保鲜14天，15℃时保鲜7天[2]，由此可见，温度对香菇的货架寿命影响较大，环境温度越高保鲜时间就越短。一定温度对应的货架寿命往往仅局限于文献中的经验值，而这些数据非常有限。若能通过品质分析，找出能反映香菇品质变化的鲜度指标，将品质与温度、时间建立数学模型，通过数理分析获得温度与货架寿命的对应关系，这样的函数关系就能对不同温度下香菇的货架寿命进行预测，同样这也能为以后进行TTT（Time
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