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贮藏温度和贮藏时间对金枪鱼持水能力和质地的影响
   
    摘要：本论文主要用离心的方法来测定金枪鱼的持水能力（Holding watercapacity） ,用质构仪来测定金枪鱼的质地。研究结果表明贮藏温度和贮藏时间是影响金枪鱼持水能力和质地的两个重要因素。在一定的贮藏时间内随着贮藏时间的增加，金枪鱼的持水能力降低，质地增加；在一定的温度范围内，贮藏温度越低，金枪鱼的持水能力越大，质地增大。
   
    关键词：金枪鱼 持水性 质地
   
   
   
   
   

1 绪论


   金枪鱼也称鲔鱼、吞拿鱼,它是一种生活在海洋中上层水域中的鱼类,分布在太平洋、大西洋和印度洋的热带、亚热带、和温带广阔水域，属大洋性高度洄游鱼类。从生物学的分类上讲，广义的金枪鱼是指鱼类中的鲭科、箭鱼科和旗鱼科共计约30种鱼类。经济价值较大的种类包括蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、鲣鱼等6种，其中蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼是生鱼片原料鱼、长鳍金枪鱼和鲣鱼主要用来做金枪鱼罐头原料，但是，最近也用长鳍金枪鱼来做生鱼片。
 
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