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真空冷却过程中熟肉的水分迁移特性的实验研究
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摘要：本文以熟肉为实验材料，对真空冷却过程中熟肉内部温度场、水分蒸发速率以及水分含量变化的实验研究，得出真空冷却过程中熟肉内部的水分迁移规律。结果发现：真空冷却初始阶段水分蒸发速率和产品的温降幅度较大。随着产品内外压差的减小，蒸发速率和温降速率也会变小。熟肉的平均水分含量从71％降低到60.69％。实验结果和理论分析显示，真空冷却过程中的水分迁移由两部分组成，一部分为由于产品内部温度不同造成不同的化学势引起食品内部的水分转移；另一部分为由于压力降低引起的水分蒸发或者沸腾后所产生的水蒸气的迁移，且后者在水分迁移中占主导地位。
关键词：真空冷却 熟肉 水分迁移
1 引言
真空冷却是一种依靠水分蒸发来进行快速冷却的方法。在50年前，真空冷却就已经被应用于莴苣、蘑菇以及切花的预冷。近几年来，食品安全问题，尤其是肉制品的安全问题已经越来越受到世界各国人们的重视。另外，通过把肉煮熟可以破坏肉中病原性微生物的滋养阶段。但是煮的过程并不能杀死所有的微生物。微生物学家推荐熟肉的温度应该被快速降低，特别是在5℃～60℃温度范围内，细菌特别容易繁殖。熟肉的快速降温可以减少细菌繁殖降低污染[1]。真空冷却已经被作为快速冷却食品的一种冷却方法[2]。
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