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金枪鱼冻藏在不同温度下营养成分的研究
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摘要：本文运用化学分析法对金枪鱼在低温条件下营养成分进行测定。新鲜金枪鱼分别冻藏在-18℃，-25℃，-30℃三个不同温度下，每个星期对其营养成分进行测定。分析水分，灰分，蛋白质，脂肪的含量变化在不同温度下与储藏时间的关系。在六周内不同温度下，水分和灰分含量基本不变，蛋白质含量因蛋白质变性略微下降。脂肪在－18℃和－30℃下前5周内基本不变，第6周测定值偏大。
关键词：金枪鱼 冻藏 水分 灰分 蛋白质 脂肪
金枪鱼鱼肉极易褐变，其肉在-20℃冻藏2个月以上，其肉从红色向深红色、红褐色、褐红色、褐色变化,脂肪也极易氧化。金枪鱼生鱼片越来越受人们的喜爱，因此对金枪鱼的品质要求也越来越高。金枪鱼从捕获到消费之间，还要经过储藏，配送，运输，销售等流通，最后达到消费者手上时是否能保持优良品质，主要取决于其时间，温度经历，即由T-TT条件决定的，在T-TT研究中主要采用感官鉴定的评价方法，并进行理化方法的测定，对大多数的冷冻食品来说都是符合T-TT概念的，储藏温度越低冷冻食品的品质变化越小，实用储藏期也越大。由于我国制冷技术，经济和人们生活习惯等原因金枪鱼在我国销售不是很广,随着科技和人民生活水平的提高金枪鱼也渐渐被人们接纳。
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