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冻藏期间金枪鱼的TVB-N、脂肪氧化、PH值的变化
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摘要： 本课题的研究目的是金枪鱼温度和品质之间的关系变化。本实验是把金枪鱼背部肉储藏在3个温度下：－18℃、－25℃、－30℃，以对TVB-N（挥发性盐基氮）、脂肪氧化、PH值的变化测定。实验共连续进行6个星期，结果(1)在前五周的时候，TVB-N在－18℃、－25℃、－30℃下，值变化不明显，但是到了第六周的时候-18℃下储藏的金枪鱼TVB－N明显增加，而在－25℃、－30℃温度下的变化不明显。(2) 总的来说脂肪氧化程度呈增长的趋势，脂肪氧化现象在－18℃下严重，脂肪氧化酸败值最大的是－25℃下的冷冻金枪鱼肉，贮藏在－30℃的时候，其脂肪的氧化酸败程度是最小的。(3)在－18℃、－25℃、－30℃ 3个温度下储藏的金枪鱼的PH值的变化不明显。
关键词：金枪鱼 挥发性盐基氮 色泽 脂肪氧化 pH值
金枪鱼又叫鲔鱼、吞拿鱼，为高度跨洋性的洄游鱼类，共有5个属17种，广泛分布于太平洋、印度洋和大西洋低中纬度海区。金枪鱼属于红肉鱼类，红肉鱼类肌肉中的脂质较白肉鱼类含量高，其脂肪酸大多为不饱和脂肪酸。它们的主要代表物是EPA和DHA。
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